Ragù all’abruzzese con polpettine ieri e oggi in cucina

Ragù all’abruzzese

Abruzzo

La specialità della cucina d’Abruzzo, la più famosa, è una pasta all’uovo fatta in casa e cmantiene l’antico nome di “maccheroni” anche se conosciuta anche come “spaghetti”: i maccheroni alla chitarra (maccarune carrati) con ragù e pallottoline (polpettine). Nata a Teramo si è diffusa in tutta la regione ed in seguito nel mondo.

Maccarune “Carrati” maccheroni (o spaghetti) alla chitarra abruzzesi

Questa pastasciutta viene condita tradizionalmente, con un intenso e profumato sugo di carne e pomodori al quale sono aggiunte deliziose pallottine (polpettine). Nel sito cdn.website.dish.com ho trovato la ricetta che segue:

Ragù all’abruzzese

Ragù abruzzese con polpettine

Il ragù all’abruzzese fino al 1600 veniva preparato senza pomodoro in quanto non era ancora in uso ed il grasso di condimento era prevalentemente lo strutto. Alle altre carni (agnello, maiale, vitello) veniva aggiunta la carne di papera muta. Fino alla metà del Novecento il ragù veniva preparato solo nei giorni di festa e per cuocerlo veniva utilizzato un tegame di terracotta posto ad un angolo del camino per molte ore. Ingrediente fondamentale per gli abruzzesi è il peperoncino, fresco o sott’olio, che accompagna qualsiasi tipo di vivanda. Le polpettine di carne sono state aggiunte dopo la seconda guerra.

Ingredienti

Per il sugo

600 gr. di pomodori pelati e passati
100 gr. di trito di verdure (sedano, carota, cipolla)
300 gr. di carne mista con ossa (agnello, maiale, vitello)
5 cl. Olio extravegine d’oliva evo
vino bianco
sale
foglie di basilico

Per le polpettine

300 gr. di macinato di vitello
50 gr. di mollica di pane bianco
50 gr. di pecorino grattugiato
peperoncino
1 uovo
noce moscata
prezzemolo tritato
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva evo
sale

Preparazione

Preparate il sugo

In una casseruola fate soffriggere l’olio evo. Aggiungete le carni, lasciate rosolare, quindi sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pomodori pelati passati e continuate la cottura a fuoco lento per circa 1 ora. Alla fine aggiustate di sale e profumate con il prezzemolo.

Preparate le polpettine di carne

In una ciotola amalgamate tutti gli ingredienti e formate, con le mani, le piccole polpette (circa 20 grammi). Fatele bollire in acqua salata per circa 5 minuti, scolatele ed aggiungetele al ragù, al quale avrete tolto la carne che potrà essere servita come secondo.

Cuocete e scolate bene la pasta; versatela sul piatto da portata (o nei piatti dei commensali) e, per arricchire il sapore, aggiungete del peperoncino fresco, in fine spolverate con pecorino grattugiato fresco.

Vino

Montepulciano d’Abruzzo DOC

colore: rosso rubino intenso con lievi sfumature violacee, tendenza al granato con l’invecchiamento;
odore: profumi di frutti rossi, spezie, intenso, etereo;
sapore: pieno, asciutto, armonico, giustamente tannico.

Rosso Terre di Chieti