2 Gennaio 20257 Marzo 2025Maestro Martino da Como: Tre ricette del 1465 per l’antenata della mostarda contemporaneaNella foto: Bottega di maestro Domenico, albarello per mostarda, Venezia 1570-75Mostarda Maestro MartinoMaestro Martino (1430 – fine del XV secolo) è stato un cuoco e gastronomo italiano. Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV a lui si deve Libro de Arte Coquinaria, considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentaleMostarda Maestro MartinoMaestro Martino da Como «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIALibro di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. L’opera risale circa al 1465.CAPITOLO III: PER FAR OGNI SAPORE Sapor bianco.MostardaPiglia la senepa¹ et mettila a moglio per doi dì mutandogli spesso l’acqua perché sia più biancha, et habi delle amandole monde et piste como vogliono essere. Et quando seranno ben piste metterai con esse la ditta senepa, et di novo le pistarai inseme molto bene. Poi habi di bono agresto o vero² aceto pistandogli etiamdio una mollicha di pane biancho; poi distemperala et passala per la stamegnia³. Et fallo voi lo dolce o forte como ti piace.¹senapa: semi di senape ² o vero: ovvero ³stamegnia: setaccioMostarda roscia¹ o pavonaza²Piglia la senapa, et falla pistare molto bene et piglia dell‘uva passa, et pistala etiamdio bene quanto più poi³. Et habi un pocho di pane brusculato⁴ et un pochi di sandali⁵, et di cannella, et con un pocho di agresto, o aceto, et sapa⁶ distemperarai questa compositione; et passarala per la stamegnia.¹roscia: rossa ²pavonaza: paonazza ³poi: puoi ⁴brusculato: abbrustolito ⁵ˆsandali: aroma di sandalo ⁶sapa: mosto cottoMostarda da portar in pezi cavalcandoHabi la senepa¹ et pistala como è ditto di sopra, et habi de l’uva passa molto ben pista; et con le ditte cose mitti de la cannella, un pochi de garofoli²Poi ne poterai fare pallottole tonde a modo di quelle che se tragono³ con l’archo, o pezoli⁴ quadri di quella grandeza che ti pare et ti piace; et li metterai per un pezo ad asciucchare⁵ sopra una tavola, et sciutti⁶ tu li poterai portare de loco ad loco dove tu vorrai. Et quando li vorrai usare li poterai stemperare con un pocho d’agresto, o aceto, o vino cotto, cioè sapa.¹senapa: senape²garofoli: chiodi di garofano³tragono con larcho: tirano con la balestra⁴pezoli: pezzettini⁵asciucchare: asciugare⁶sciutti: asciugatiMedio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con fotoMostarda Maestro MartinoMostarda Maestro MartinoRelated Posts:Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento…Dariole dolcetto medievale. Ricetta di Maestro MartinoPer cocer ova in ogni modo. Maestro Martino «Il…Per fare zucche - Maestro Martino "Il Libro de Arte…Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì, Romagna -…Il Biancomangiare (blanc manger) nei secoliMenù da “Il pranzo di Babette” (Babette’s Feast)Ricette delle donne del RisorgimentoConsigli di Petronilla: Presentare le portate 1 CONSERVE conserve dolci MEDIOEVO. RINASCIMENTO acetoagrestoagrodolcecannellaMaestro Martino da Como:maestro martino ricettemedioevomedioevo ricettemollica di panemostardasenape