Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

Marche

Molto ricche e sostanziose le minestre marchigiane hanno una stretta parentela con le minestre dell’Emilia-Romagna. Larga parte è riservata alla pasta fatta in casa, condita poi con ottimi sughi in cui entrano spesso le rigaglie di pollo.

La pasta delle tagliatelle e delle lasagne marchigiane, oltre alla farina e alle uova, contiene anche una parte di semolino molto fine, che dà un particolare carattere all’impasto il quale risulta leggero e asciutto. C’è tutta una serie di ricette per le lasagne pasticciate, che vengono anche chiamate “incassate”.

La più famosa è quella dei “Vincisgrassi” un nome abbastanza strano e e ostico, che ha origine storica.

Questa pietanza risale, si dice, al tempo delle guerre napoleoniche (assedio di Ancona 1799), e prende il nome storpiando quello del generale Winfisch Graetz il cui cuoco, seguendo il generale come era costume dell’epoca, fin sul campo di battaglia e comunque in terra di conquista, inventò questo piatto succulento.

In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, che insegna a cucinare ogni sorta di vivande …

Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”.

• L’ antica ricetta di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1776

Vincisgrassi marchigiani

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

Vincisgrassi  alla maceratese

«È una fatica farli, ma questo piatto è un pezzo da novanta della cucina anconetana e maceratese.

Impastate 350 gr. di farina mista a 150 gr. di semolino con 30 gr. di burro fuso, un bicchiere da vino di marsala secco e 3 uova intere. Lavorate la pasta, poi dividetela in 3 o 4 parti e spianatela col matterello in modo che le sfoglie siano sottili. Tagliatele a lasagne di cm. 15×10 che lascerete asciugare, spolverizzate di farina, su un tovagliolo da cucina. Lessatele e, a metà cottura, scolatele (badando a non romperle), passatele sotto l’acqua corrente e ridistendetele sul tovagliolo.

Preparate adesso il ripieno. Occorrono 150 gr. di fegatini di pollo, 100 gr. di petto di pollo, 50 gr. di lombo di vitello, 50 gr. di prosciutto, 100 gr. di animelle di agnello lessate e 50 gr. di filone di manzo, anch’esso lessato, 150 gr. di funghi freschi, 2 decilitri di panna, 100 gr. di besciamella e 30 gr. di salsa di pomodoro.

Tritate 1 piccola carota, 1 costa di sedano e ½ cipolla. Fate soffriggere il trito in 100 gr. di burro e unite poi il petto di pollo, il lombo di vitello ed il prosciutto, il tutto tritato. Quando la carne sarà rosolata, fatevi evaporare un bicchierino di marsala, indi aggiungete la salsa di pomodoro, 2/3 della besciamella, il tutto diluito con un bicchiere di brodo.

Salate, pepate ed infine unite il resto della carne, che avrete grossolanamente tritata, ed i funghi sminuzzati. Fate cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto; 10 minuti prima di togliere dal fuoco, versate la panna e aggiustate sale e pepe.

In una teglia ben unta di burro, disponete a strati alternati le lasagne ed il ripieno, abbondando in parmigiano grattugiato. Terminate con uno strato di ripieno. Lasciate riposare lo sformato per una notte intera poi, l’indomani, distribuite sulla superficie la besciamella residua ed infornate a fuoco vivo. Occorreranno 35-40 minuti perché i vincisgrassi siano a punto.»

La ricetta in dialetto marchigiano “Marche in cucina” 1998 

Vincisgrassi marchigiani