Capaltàz, cappelletti romagnoli con ripieno di castagne

Capaltàz, cappelletti

Romagna

I ravioli sono un primo piatto a base di sfoglia di pasta di forma squadrata o tondeggiante, ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto di essi, a seconda delle varie tipologie locali, tipici della cucina italiana. Possono essere o meno fatti con la pasta all’uovo e serviti in brodo o asciutti, accompagnati da sughi, secondo le diverse ricette locali.

In Romagna, nell’appennino tosco-romagnolo, si trovano bellissimi castagneti e i loro frutti sono stati da sempre fonte di sostentamento per le famiglie montane in tempi difficili.

Numerose sono le ricette che hanno le castagne come ingrediente principale. tra i primi piatti sono tradizionali i tortelli di castagne o capaltàz (tortelli o cappelletti), con ripieno di mostarda e castagne bollite.

Venivano serviti alla Vigilia di Natale. Ho trovato la ricetta che segue nel sito Romagna a tavola

Capaltàz, cappelletti romagnoli, con ripieno di castagne

romagnaatavola.it

Ingredienti per 8 persone

Per la pasta

600 gr. di farina 0
1 uovo
acqua q.b. per impastare

Per il ripieno

1 kg. di marroni
200 gr. di mostarda¹
100-140 gr. di noci tritate
100 gr. di cacao zuccherato
1 bicchierino di saba (o rhum)
2 cucchiai di zucchero a velo

Per condire

Olio extravergine d’oliva evo
pepe, se piace

Preparazione

Preparate la pasta

Impastate bene la farina di grano con l’uovo e acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per mezz’ora. Tirate una sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 5 cm. di lato i dei tondi di circa 10 cm. di diametro.

Preparate poi l’impasto per il ripieno,

lessate i marroni, sbucciateli e passateli al passaverdure, aggiungete saba o rhum, zucchero a velo, noci tritate finemente, cacao e mostarda.

Amalgamate il tutto e mettetene delle dosi a piacere in ogni quadrato (o disco) di sfoglia. Chiudete la sfoglia alla maniera dei cappelletti.

«Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi. (Artusi)»

Cuocete i cappelletti al dente in acqua abbondante, bollente e leggermente salata. Durante la cottura controllate che i cappelletti non si attacchino tra loro o alla parete del recipiente che va cuocendoli.

Una volta cotti, conditeli con olio extravergine d’oliva di Brisighella e, secondo i gusti, pepe macinato al momento.

¹ La mostarda

è un prodotto culinario diffuso nell’Italia settentrionale e in Toscana, realizzato con diversi ingredienti a seconda della zona d’origine. Si tratta di conserve di uno o più tipi di frutta trattata, a seconda delle ricette, con zucchero o miele, mosto o senape distintamente. Tradizionalmente le mostarde piccanti vengono usate come accompagnamento al bollito misto , mentre in tempi più moderni si è diffuso l’abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

La mostarda romagnola, di frutta mista, è a base di mosto e può contenere senape oppure no. Altre, come la mostarda bolognese, non contengono mosto e l’aggiunta di senape è facoltativa a seconda dell’uso che se ne vuole fare. La mostarda romagnola e quella toscana sono descritte nel trattato

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi (1891).

788. MOSTARDA ALL’USO TOSCANO

Uva dolce 1/3 nera e 2/3 bianca, oppure tutta bianca, come io la preferisco, chilogrammi 2.
L’uva ammostatela come fareste pel vino, e dopo un giorno o due, quando avrà alzato, spremetene il mosto.
Mele rose o reinettes, chilogrammi l.
Due pere grosse.
Vino bianco, meglio vin santo, grammi 240.
Cedro candito, grammi 120.
Senapa bianca in polvere, grammi 40.

Le mele e le pere sbucciatele e tagliatele a fette sottili, poi mettetele al fuoco col detto vino e quando l’avranno tirato tutto versate il mosto. Rimestate spesso e quando il composto sarà condensato alquanto più della conserva di frutta lasciatelo freddare ed aggiungete la senapa, sciolta prima con un poco di vino ben caldo, e il candito in minuti pezzetti. Conservatela in vasetti con sopra un sottil velo di cannella in polvere. La senapa, per uso di tavola, eccita l’appetito e favorisce la digestione.

Capaltàz, cappelletti