Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla

Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla

Quali pesci da grigliare

Salmone, sgombro, tonno, pesce spada, branzino, anguilla, orata e crostacei: ecco i pesci ideali da grigliare che saranno i protagonisti del tuo BBQ. I crostacei come i gamberi, i gamberoni e gli scampi si prestano alla cottura alla griglia.

Pesce ai ferri

«Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orate, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta egualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta? Allora, mie care, il momento di… osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino!

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Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt’ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!).

Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto… il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo; spinatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; “pepatelo”; molto oliatelo e lasciatelo là, per un paio d’ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento. Poco prima del pranzo… Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità? Potrete egualmente preparare il piatto, ma facendo però un nuovo sacrificio di gusto alla signora Modernità. Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo e datele frequenti scossettine, affinché il pesce non si appiccichi sul fondo.

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Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito – una paletta sopra ed una sotto – rivoltatelo adagio adagio (e… «qui si parrà la tua nobilitade»); cospargete poi di poco prezzemolo trito la superficie ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l’altro lato lo sbircerete ormai dorato, passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con l’olio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati con ciuffetti verdi di prezzemolo, e portatelo in tavola.

Avete invece la fortuna del camino? Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall’altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l’olio, scolando sulla brace. Saranno appunto quelle preziose fiammate, che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato… quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino… quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto, in cucina…

«Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi… (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938.

Petronilla, chi era?