Fettuccine con rigaglie ragù ieri e oggi in cucina

Fettuccine con rigaglie

Lazio

Bagnoregio è un comune italiano di 3303 abitanti (e tanti gatti) della provincia di Viterbo nel Lazio .

Il borgo medievale è diventato famoso per la sua caratteristica geologica di cittadella sopra uno sperone tufaceo. È accessibile solo a piedi, e grazie alla notorietà di set cinematografici e pubblicitari, è una delle principali attrazioni turistiche di Bagnoregio.

Civita di Bagnoregio che si compone di un centro arroccato sulla cima del colle, con case, mura, un palazzo ducale e la chiesa parrocchiale. È soprannominato la “Città che Muore” in quanto lo sperone di tufo si sta sgretolando.

Storia

Tra le attività economiche più tradizionali, diffuse e rinomate vi sono quelle artigianali, come l’arte della ceramica, della terracotta, del ricamo e del merletto.

Cosa mangiare a Civita di Bagnoregio

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La specialità tipica sono le fettuccine con sugo di interiora di pollo
Piciarelli, tipica pasta di acqua e farina fatta a mano; è una ricetta povera, infatti non ci sono le uova; pasta dell’alto Lazio e bassa Toscana, che varia di nome secondo il territorio: umbrichelli, lombrichelli, ciriole, bigoli, pici, stringozzi, A Civita vengono serviti con tartufo nero locale.
Pollo alla Civitonica, variante del pollo all cacciatora, con pomodoro, olive taggiasche, in soffritto di verdure ed erbe aromatiche. Ricetta della tradizione, purtroppo sono ormai pochi i bagnaresi che la preparano. In alternativa il pollo in porchetta.
Acquacotta, zuppa di erbe selvatiche, pane raffermo e uova (alto Lazio e bassa Toscana)
Lepre e cinghiale.
Pesci del vicino Lago di Bolsena: coregone in umido, alla mugnaia, lessato con salsa verde. La sbroscia, zuppa di pesce; Anguille allo spiedo, in umido, alla cacciatora, fritta, alla Vernaccia
Formaggi, pecorino e ricotta.
Ciliegie di Celleno, al naturale, in confettura, abbinate ai formaggi del territorio o in dessert.
Gelato di ricotta di pecora con crema di nocciole del Monte Cimino.

I piatti sono quelli tipici della Tuscia Viterbese e dell’Orvietano: zuppe a base di ceci e lenticchie locali, bruschette con olio extravergine di oliva, selezione di salumi e formaggi, carne alla brace e dolci fatti in casa a base di nocciole e farina di castagne.

Cosa bere

Vini rossi e bianchi, secchi o fruttati

Bianco: Est! Est! Est! di Montefiascone; Castrense Bianco
Rosso: Aleatico di Gradoli: rosso e passito. Cannaiola di Marta.

Fettuccine con sugo di rigaglie di pollo

Questa ricetta fa parte della cucina povera laziale, nasce come Zuppa con rigaglie, acqua e pane secco che piano piano si è trasformata nella versione con fettuccine all’uovo.

Curiosità

Le Fettuccine con sugo di interiora di pollo sono citate da Aldo Fabrizi, nel film del 1960 “Totò, Fabrizi e i giovani d’oggi”. In una scena Fabrizi, nei panni del rag. D’Amore, ordina al ristorante “Quattro fettuccine burro, sugo, formaggio e rigaglie di pollo”.

Fettuccine con rigaglie

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di fettuccine all’uovo (o Piciarelli)
300 gr. di rigaglie di pollo (interiora: cuore, fegato, milza e polmone (coratella)
400 gr. di pomodori pelati
½ bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 carota
½ gambo di sedano
1 foglia di alloro
Olio extravergine d’oliva evo

Misura delle fettuccine: Larghezza 3-5 mm crude ed essere quindi di 4-6 mm cotte. Lunghezza circa 20 – 25 cm.

Preparazione

Pulite le rigaglie del pollo, facendo attenzione di eliminare la vescichetta del fiele perché potrebbe rompersi rendendo immangiabile il tutto. Sciacquate le interiora e lessatele per 30 minuti, poi tagliatele a pezzettini.

Tritate le verdure e soffriggetele in un tegame capiente, a fuoco moderato, in due cucchiai di olio evo per pochi minuti. Unite le interiora e sfumate con il vino bianco, quindi aggiungete i pomodori, l’alloro, il sale ed il pepe.

Coprite il tegame con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa, controllando e mescolando per evitare che il condimento bruci.

Quando il sugo è pronto, lessate al dente la pasta in abbondante acqua salata; scolate la pasta e mettetela nel tegame con il sugo che sarà ancora sul fuoco lento. Potete già aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato.

Servite nel piatto da portata, aggiungendo altro parmigiano.

Vino Rosso

Aleatico di Gradoli VT