Ricette con la Zucca nell’ antica Roma ieri e oggi in cucina

Ricette con la Zucca nell’ antica Roma

La zucca del genere “cucurbita” (quella arancione) è stata importata in Europa nel XVI secolo dai coloni spagnoli dall’America, dove era già coltivata nel Nord America, in Messico nord-orientale e Stati Uniti meridionali, pertanto in Europa era presente la zucca del genere “lagenaria” e la specie Lagenaria siceraria fu utilizzata già dagli egizi, dai greci, dagli etruschi e dai romani. Dioscoride e Plinio definirono la zucca “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”.

Wikipedia

Marcus Gavius Apiciius De re coquinaria

Liber III – Cepuros / 230 p.Chr.n.

IV. Cucurbitas

1 GUSTUM DE CUCURBITAS. Cucurbitas coctas expressas in patinam conpones. Adiccies in mortarium piper, cuminum, silfi modice id est laseris radicem, rutam modicum, liquamine et aceto teraperabis, mittes defritum modicum ut coloretur, ius exinanies in patinam. Cum ferbuerint iterum actertio, depones et piper minutum asparges.
Antipasto di zucca. Disporre la zucca cotta su un piatto. Aggiungi in un mortaio pepe, cumino, un po’ di silfide, cioè radice del laser, un po’ di ruta, la tratterai con salsa e aceto, manderai un po’ di frittura per colorarla, svuotala fin nel piatto. Quando avranno ripreso bollore, metteteli da parte e spolverizzate con un po’ di pepe.

2 ALITER. CUCURBITAS IURE COLOCASIORUM. Cucurbitas coques ex aqua in modum colocasiorum. Teres piper, cuminum, rutam, suffundes acetum, liquamen, temperabis in caccabum, cui addicies olei modicum, et eas cucurbitas incisas, expressas in ius mittes ut ferveant. Amulo obligas, piper asparges et inferes.
Zucche alla colocasia. Cuocere le zucche dall’acqua alla maniera delle colocasie. Macina il pepe, il cumino, la ruta, versaci l’aceto e la salsa, condisci il tutto in una pentola, alla quale aggiungerai un filo d’olio, e nella pentola metti a bollire le zucche tagliate e pressate. Si lega con l’amido, si cosparge di pepe e si serve.

3 CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Addicies cariotam, nucleum, teres melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cum ferbuerint, piper asparges et inferes.
Zucche all’uso alessandrino. Spremete le zucche lessate, cospargetele di sale e mettetele su un piatto da portata. Macinare pepe, cumino, semi di coriandolo, menta verde, radice di laser, versare l’aceto. Aggiungerai la noce moscata, il torsolo, il miele macinato, l’aceto, la salsa, la panna e l’olio, e verserai il tutto sulle zucche. Quando bollono, cospargere di pepe e servire.

4 ALITER CUCURBITAS ELIXATAS Ex liquamine, oleo, mero.
Zucche lessate con garum o liquamen (salsa a base di pesce azzurro messo a macerare per mesi in piccole vasche con sale ed erbe aromatiche), olio.

5 ALITER CUCURBITAS FRICTASO enogaro simplici et pipere.
Zucche fritte si condiscono con vino e garum

6 ALITER CUCURBITAS ELIXATAS ET FRICTAS In patina compones, cuminatum superfundes, modico oleo super adiecto. Fervere facies et inferes.
Zucche lessate e fritte. Disporre in un vassoio, versarvi sopra il cumino, aggiungere un filo d’olio. Lo farai bollire e lo servi.

7 ALITER CUCURBITAS FRICTAS TRITAS Piper, ligusticum, cuminun, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Amulo obligabis in patina et inferes.
Zucca fritta tritata Pepe, aglio, cumino, origano, cipolla, vino, salsa e olio. Legherai l’amido in un piatto e lo servi.

8 ALITER CUCURBITAS CUM GALLINA Duracina, tubera, piper, careum, cuminum, silfi, condimenta viridia, mentam, apium, coriandrum, puleium, caryotam, mel, vinum, liquamen, oleum et acetum.
Zucca con gallina-pollo. Pesche duracina. tartufi, peperoni, cumino, cumino, silvestri, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, prezzemolo, cariossidi, miele, vino, salsa, olio e aceto.

Ricette con la Zucca