Dariole dolcetto medievale. Ricetta di Maestro Martino

Dariole dolcetto medievale

Il termine “dessert” proviene dall’antico francese desservir (“sparecchiare la tavola” o letteralmente il contrario di servire, ed è entrato in uso proprio durante il Medioevo). Originariamente consisteva in caramelle o piccoli confetti serviti con vino caldo speziato e pezzi di formaggio stagionato, mentre nel tardo Medioevo aveva iniziato ad includere frutta fresca ricoperta di zucchero, miele o sciroppi con dolcetti a base di frutta cotta. Esisteva nel Medioevo un’ampia varietà di frittelle, crêpes zuccherate, budini, tortine e paste di sfoglia che talvolta potevano contenere della frutta, ma anche midollo o pesce (segue)

Dariole dolcetto medievale

Dariole

Classicamente, il dessert è una pasta (pâte à foncer) ripiena di crema pasticcera all’uovo. Nel Medioevo a volte includevano frutta, formaggio, midollo osseo o pesce per la farcia della pasta. Oggi vengono preparati anche i darioles salati, solitamente preparati con creme vegetali.

Una ricetta dei primi del XX secolo ha sostituito la tradizionale crema pasticcera con frangipane (farcitura francese a base di farina di mandorle) al liquore .

• Storia

La ricetta che segue è la versione di Maestro Martino da Como, che fu il più importante cuoco e gastronomo in Europa del secolo XV. A lui si deve la stesura del Libro de Arte Coquinaria (1450-60), considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.

Maestro Martino intitola la ricetta: “Per far diriola“.

Dariole dolcetto medievale

Maestro Martino da Como «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL
REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA

CAPITOLO IV – PER FAR OGNI RAGION TORTE

Per fare diriola.

Conciarai la pasta in forma d’un pastello et impiela ben di farina
che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca.
Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci
d’ova, de lo lacte, del zuccaro, et de la cannella. Et facta di queste
cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere
al modo de una torta, movendola tutta volta et volgendola spesso col
cocchiaro. Et como tu vidi che incomincia a pigliarse sopragiogneli
un poca d’acqua rosata, et volta bene collo cocchiaro. Et quando
serà fornita di prendere, sera cotta. Et nota che non vole cocere
troppo et vole tremare como una ionchata.

Dare alla pasta la forma di un paté e riempirla bene di farina in modo che stia in piedi mentre cuoce nella padella finché sia un po’ asciutta. E fatto questo, gettate la detta farina, e prendete dei tuorli d’uovo, latte, zucchero e cannella, e fai un composto con queste cose che metterai nella detta pasta, cuocendola come una torta, mescolando tutto e spesso con un cucchiaio vedrai come comincia a rassodare, spruzzalo con un po’ d’acqua di rose, mescola bene con un cucchiaio, e quando avrà finito di rassodarsi, sarà cotto e bada che non deve cuocersi troppo.

 La ricetta elaborata da Recette Médiévale

Dariole dolcetto medievale

Francia, Italia, Inghilterra

• 350 gr. di paté à foncer (o frolla o brisée)
• 150 gr. di zucchero di canna a velo
• 50 cl. di latte
• 3 tuorli d’uovo
• 3 uova intere
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 3 cucchiaini di acqua di rose

Storicamente i darioles hanno la forma di tronco di cono rovesciato e misurano in media 3 dita di altezza. È così che questa preparazione ha dato il nome allo stampo stesso

Preparazione 10 minuti     Cottura 30 minuti    Difficoltà: facile

Preparate l’impasto

1. Preparate la paté à foncer e stendetela
2. Imburrate bene gli stampini per dariole
3. Riempite gli stampini con l’impasto. Cercate di realizzare un impasto preferibilmente non troppo denso.
4. Bucherellate l’impasto con una forchetta e mettetelo in forno per 10 minuti per precuocere l’impasto.

Preparate la crema

1. Scaldate il latte a fuoco basso, aggiungete la cannella e lasciate in infusione.
2. In una ciotola versate lo zucchero, le uova,, i tuorli e l’acqua di rose, quindi mescolate con una frusta.
3. Versate il latte aromatizzato alla cannella continuando a mescolare.

Cottura

1. Versate la crema nelle basi di paté à foncer delle dariole.
2. infornate a 180 gradi per circa 30 minuti.

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Dariole dolcetto medievale