Menù di Maestro Martino da Como ieri e oggi in cucina

Nella foto: cucine Tudor a Hampton Court Palace Londra

Menù di Maestro Martino

Medioevo, epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492

ll gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
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L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
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Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
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Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
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Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.

Menù di Maestro Martino

Ricette medieval

Lista delle vivande

Ravioli in tempo di carne
Roviglioni (triglie, pesce di pregio variabile)
Uselie (Aguglie, pesce marino dalla carne pregiata)
Tordo marino (pesce marino)
Agoni d’acqua dolce
Sardelle
Li polpi
Granci (granchi, crostacei di diverse dimensioni dalle carni gustose)
Capretto arrosto in sapore
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco
Per pollastri allessi con agresto
fare pollastro arrosto
Torta bolognese

Menù di Maestro Martino

Ravioli in tempo di carne

Per farne dece menestre: togli meza libra di caso vecchio, et un
pocho d’altro caso grasso et una libra di ventrescha di porcho¹ grassa
overo una tettha² di vitella, et cocila allesso tanto che sia ben
disfatta.

Dapoi battila bene et togli di bone herbe ben battute, et pepe,
garofoli, et zenzevero; et giongendovi il petto d’un cappone
pesto³ serebe bono migliori.

Et tutte queste cose distemperale⁴ inseme.
Dapoi fagli la pasta ben sottile, et liga⁵ questa materia ne la pasta
como vole essere. Et questi ravioli non siano maiori⁶ d’una meza
castagna, et ponili accocere in brodo di cappone, o di carne bona, facto
giallo di zafrano quando bolle. Et lassali bollire per spatio de
doi paternostri⁷.

Dapoi fanne menestre, et mettili di sopra caso gratto⁸
et spetie dolci mescolate inseme. Et simili raffioli⁹ si posson fare
di petto di fasani et starne et altre volatile.

- ¹Ventresca di porcho: pancetta di maiale,
- ²tettha: tetta,
- ³pesto: tritato,
- ⁴distemperale: amalgamale,
- ⁵liga: colloca,
- ⁶maiori: più grandi,
- ⁷spatio de doi paternostri: il tempo di dire due paternostri,
- ⁸gratto: grattugiato,
- ⁹raffioli: ravioli

Roviglioni.
Frigili simelemente, et dalli quello sapore¹ scripto nel capitolo precedente.

Uselie
II suo naturale è de frigerlo, ma anche allesso è bono et arrosto.

Tordo marino
Fallo allessare si è grosso, et si è piccholo faralo friggere, et per suo sapore gli darali la mostarda.

Agoni d’acqua dolce
Seranno boni allessi col petrosillo, de botiro et de le spetie;
simelmente sonno boni fritti col suco d’aranci di sopra o agresto.

Sardelle
Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace,
et mettili suso² del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d’olio.

Li polpi
è pesce vile³ et de non farne stima⁴; cocilo adunque como ti pare

Granci
Falli in quello modo che è ditto de li gamari nel suo capitolo, etcon essi darai per suo sapore l’aceto.

¹Sapore: salsa, condimento,
²Suso: sopra,
³Vile: di poco valore,
⁴Non farne stima: non dargli importanza

Capretto arrosto in sapore

Piglia un quarto di capretto et concialo¹ molto bene como vole
essere arrosto, et inlardalo et ponevi per dentro assai aglio in spichi
mondate a modo se volesci impilottare o inlardare². Dapoi togli de
bono agresto, doi rosci d’ova, doi spichi daglio³ ben piste, un pocho
di zafrano, un pocho di pepe, et un pocho di brodo grasso, et mescola
tutte queste cose inseme et ponile in un baso⁴ sotto il capretto
quando s’arroste⁵, et bagnalo qualche volta con questo tal sapore.
Et quando è cotto poni il quarto del capretto in un piatto et ponivi
di sopra il ditto sapore et un pocho di petrosillo battuto menuto.
Et questo quarto di capretto vole essere ben cotto e magnato⁶ caldo.

- ¹concialo: preparalo, condiscilo,
- ²inlardare, impilottare: intodurre pezzetti di lardo e aglio nelle fessure praticate nella carne,
- ³daglio: d’aglio,
- ⁴baso: vaso,
- ⁵sarroste: si arrostisce
- ⁶magnato: mangiato,

Menù di Maestro Martino — *The Tudor Kitchens at Hampton Court*

Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte¹ foco pel becco

Per fare pavoni vestiti che pareno vivi: in prima se vole amazare
il pavone con una penna², ficcandoglila sopra al capo, o veramente
cavargli il sangue sotto la gola como ad un capretto. Et dapoi fendilo³
sotto lo corpo, cioè da lo collo per insino⁴ a la coda, tagliando solamente
la pelle et scorticalo gentilmente che non guasti né penne né
pelle. Et quando tu haverai scorticato il corpo inversa⁵ la pelle del
collo per insino a presso al capo. Poi taglia il ditto capo che resti
attaccato a la pelle del collo; et similemente fa’ che la gambe restino
attaccate a la pelle de le cosse⁶. Dapoi acconcialo molto bene arrosto,
et empielo⁷ de bone cose con bone spetie et togli garofoli
integri et piantagli⁸ per lo petto, et ponilo nel speto et fallo cocere
ad ascio; et d’intorno al collo pònevi⁹ una pezza bagnata aciò che
‘l focho non lo secchi troppo; et continuamente bagnia la dicta
pezza. Et quando è cotto cavalo fore e rivestilo con la sua pelle.

Et habi uno ingegno¹⁰ di ferro fitto¹¹ in un taglieri et che passi per i
piedi et per le gambe del pavone aciò¹² che ‘l ferro non se veda; et
quel pavone stia in piedi dritto col capo che para¹³ vivo; et acconcia¹⁴
molto bene la coda che faccie¹⁵ la rota.

Se voli che gitti¹⁶ focho per il beccho, togli una quarta oncia de canfara¹⁷ con un pocha de bombace¹⁸
sì intorno, et mittila nel beccho del pavone, et mettivi etiamdio un
pocha de acqua vite¹⁹ o de bon vino grande²⁰. Et quando il vorrai mandare
ad tavola appiccia²¹ il focho nel dicto bombace, et gietterà focho
per bon spatio di tempo.

Et per più magnificenza²², quando il pavone è cotto, si pò indorare con fogli d’oro battuto et sopra lo ditto oro
porre la sua pelle, la quale vole essere inbrattata²³ dal canto dentro²⁴
con bone spetie.

Et simelmente si po fare de fasciani, gruve, oche et altri ocelli²⁵, o capponi o pollastri.

- ¹Butte: butti,
- ² penna: coltello sottile come un bisturi,
- ³fendilo: aprilo,
- ⁴per insino: fino,
- ⁵inversa: rovescia,
- ⁶cosse: cosce,
- ⁷empielo: riempilo,
- ⁸piantagli: piantaglieli,
- ⁹pònevi: vi poni,
- ¹⁰ingegno: congegno, attrezzo,
- ¹¹fitto: conficcato,
- ¹²aciò: affinchè,
- ¹³para: sembri,
- ¹⁴acconcia: aggiusta, disponi,
- ¹⁵che faccie: in modo che faccia,
- ¹⁶gitti: getti,
- ¹⁷canfara: càanfora,
- ¹⁸bombace, bambace: bambagia, ovatta,
- ¹⁹acquavite: distillato di vino,
- ²⁰grande: invecchiato,
- ²¹appiccia: appicca, accendi,
- ²²magnificenza: efetto,
- ²³inbrattata: spolverizzata,
- ²⁴canto dentro: lato interno,
- ²⁵et altri ocelli: fagiani, gru, oche e altri uccelli.

Per fare pollastri allessi con agresto

Per fare pollastri allessi con agresto, vogliono essere cotti con
un pocha di carne salata. Et quando sondo¹ mezo cotti, togli agresto
sano², et taglialo per mezo et cacciane fore le grane³ del dicto agresto,
et ponilo a cocere coli dicti pollastri. Et quando sonno cotti
togli un pocho de petrosello et menta tagliata menuta menuta et
un pocho di pepe et di zafrano polverizati; et tutte queste cose poni
inseme coli pollastri et col brodo in un piattello et mandali ad
tavola.

- ¹Sondo: sono,
- ²agresto sano: con acini interi di uva acerba,
- ³grane: vinaccioli

Per fare pollastro arrosto

Per fare pollastro arrosto si vuole cocere arrosto; et quando è
cotto togli sucho di pomaranci¹, overo di bono agresto con acqua
rosata, zuccharo et cannella, et mitti il pollastro in un piattello;
et dapoi gettavi questa tal mescolanza di sopra et mandalo ad
tavola.

- ¹pomaranci: arance

Torta bolognese

Pigliarai altretanto cascio¹ como è ditto nel capitolo di sopra de
la torta biancha, et grattalo.

Et nota che quanto è più grasso il
cascio tanto è meglio; poi habi de le vietole², petrosillo³ et maiorana⁴,
et nettate et lavate che l’avrai, battile molto bene con un coltello,
et mittirale inseme con questo cascio, menandole et mescolandole
con le mani tanto che siano bene incorporate, agiongendovi quattro
ova, et del pepe quanto basti, et un pocho di zafrano, item di bono
strutto overo butiro⁵ frescho, mescolando et incorporando tutte queste
cose molto bene inseme como ho ditto.

Et questo pieno⁶ mettirai
in una padella con una crosta⁷ di sotto et una di sopra, daendoli⁸ il
focho temperatamente; et quando ti pare che sia meza cotta, perché
para più bella, con un roscio d’ovo battuto con un pocho di zafrano
la farai gialla.

Et acconoscere⁹ quando ella è cotta ponerai¹⁰ mente
quando la crosta di sopra si levarà et alzarà in suso¹¹, che allora starà
bene et poterala levare dal focho.

- ¹Cascio: formaggio,
- ²vietole: bietole,
- ³petrosillo: prezzemolo,
- ⁴maiorana: maggiorana,
- ⁵butiro: burro,
- ⁶pieno: ripieno, farcia,
- ⁷crosta: strato di sfoglia,
- ⁸daendoli: dandogli,
- ⁹acconoscere: capire,
- ¹⁰ponerai mente, starai attento,
- ¹¹suso: su.