Pappardelle con la lepre, la ricetta in dialetto emiliano

Pappardelle con la lepre

detto il Panunto, scalco (o maestro di cucina) e autore di “La singolar dottrina” del 1564, è il primo a fornirci la ricetta di lepri con pappardelle:

“… fate che il brodo sia nero e pieno di sangue, e se il suo non basterà, pigliatene uno di porco. Quando sarà schiumata, mettavisi buona quantità di pepe acciaccato, e come è cotta, cavatela, e mettasi tutto il brodo in una cazzuola bene stagnata, e quando comincia a bollire, mettetevi delle lasagne sottili, delicate e morbide: e di esse farete le scudelle, mangiando la carne con savor di peverata.”

Le pappardelle con la lepre, come altre ricette di cacciagione, era uno dei piatti preferiti dal maestro Giacomo Puccini. Grande buongustaio, amava la cucina toscana, in modo particolare la cacciagione e i prodotti del lago, apprezzando piatti come il risotto alla tinca, la folaga e i tordi e i colombacci, come da lui stesso scritto nelle lettere indirizzate a Isola Nencetti Vallini, sua cuoca preferita.

Pappardelle con la lepre

«È un piatto sopraffino e chi ha una lepre, regalata o comprata, lo deve preparare.

Per 6 persone occorreranno 500 gr. di polpa di lepre, ben pulita e tagliata a pezzi o tritata. intanto in una terrina preparate un trito con ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 100 gr. di pancetta.

Fate soffriggere il tutto con poco burro e qualche cucchiaio d’olio. Unite quindi la lepre, 2 o 3 chiodi di garofano e 1 cucchiaio di farina e fatela rosolare a fiamma bassa per un quarto d’ora; bagnate quindi con 1 bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare. Aggiungete 500 gr. di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, sale e pepe, una presa di noce moscata e lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà ben ristrettoPreparate intanto le pappardelle, che si fanno come le tagliatelle ma più larghe (da 2 cm fino a 4 cm). Impastate 600 gr. di farina con 6 uova e con ½ tazzina di di vino bianco. Lavorate l’impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile.

Ritagliatela in fettuccine (tagliatelle) larghe o, se preferite come le pappardelle romagnole dal bordo seghettato. Lasciatele asciugare per qualche ora, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele bene al dente e conditele subito con il sugo di lepre ed abbondante parmigiano grattugiato.»