Salsa al rafano, ricetta in dialetto friulano ieri e oggi i

Salsa al rafano

Ricetta in dialetto. “Friuli in bocca” 1978

Salsa di cren

Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l’aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, carni alla griglia, roast-beef, pesce affumicato, uova e altre pietanze.

«Grattugiate una radice secca di “cren”: circa 100 gr. Mettete in un tegamino una noce di burro poi vi fate rosolare 50 gr. di pangrattato. A fiamma moderata aggiungete il “cren” grattugiato, un cucchiaino di senape in polvere e due cucchiaini di zucchero. Mescolate bene col cucchiaio di legno prima di aggiungere una cucchiaiata di aceto e una di brodo. Fate bollire un poco.»

Salsa al rafano

Ingredienti e dosi per 4 persone:

50 gr. di radice fresca di cren (rafano),
4 cucchiai di ottimo aceto bianco (di buon sapore, ma non aromatizzato),
2 cucchiai rasi di zucchero,
sale.

Preparazione:

Lavate la radice di cren, che deve essere fresca e non troppo dura; raschiatela grattugiatela, mettetela in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto bianco non aromatizzato. Amalgamate molto bene il tutto con un cucchiaio di legno, quindi versate la salsa in una salsiera.

Salsa al rafano

La barbaforte, chiamata anche rafano rusticano, rafano tedesco, o cren

La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione).

Il rafano è usato, nella cucina tradizionale della Basilicata, per la preparazione della cosiddetta rafanata materana, in cui il rizoma grattugiato fresco è unito a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta circa un decimetro, ricca pietanza tipica del periodo di Carnevale.

In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto, in particolar modo in Friuli-Venezia Giulia e in Provincia di Treviso, e la salsa prende il nome di cren (o kren).

Il rafano crudo è il condimento principe dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini “u tartuf’ d’i pov’ròmm” (trad. “il tartufo dei poveri”; letteralmente, “il tartufo dei poveri uomini”).

Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza. Viene anche utilizzato per creare un surrogato del wasabi Nella cucina triestina, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga”.

Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica, in quelle tedesca, austriaca, ungherese ed Est europea.