Chiacchiere di Carnevale ieri e oggi in cucina

Chiacchiere di Carnevale

Le chiacchiere, diffuse in tutta Italia con nomi vari nelle varie regioni (scorpelle, bugie, cenci, cròstoli, galani, lasagne, lattughe, pampuglie, rosoni, sfrappole, frappe, sprelle, crostoli, sfrappe, manzole, intrigoni, maraviglias, fiocchi, fiocchetti), sono una tradizionale pasta dolce e croccante modellata in sottili nastri ritorti, fritti e cosparsi di zucchero a velo. Sono diffuse anche in gran parte d’Europa e più comunemente consumate nel periodo subito precedente la Quaresima, generalmente durante il Carnevale.

Nell’Antica Roma, i “frictilia” erano dolci fritti nel grasso di maiale in occasione dei Saturnali e Baccanali, poi nel medioevo nelle “feste dei folli“.

Frictilia, le Chiacchiere degli antichi romani

In epoca cristiana, più recente, rimase la tradizione di friggere in grandi quantità queste frittelle, ma nel periodo di carnevale che precedeva la Quaresima. L’origine del nome ha moltissime versioni, che cambiano di luogo in luogo

Descrizione, Altre varianti del nome in altri paesi

Chiacchiere, cenci o Lattughe o Frittelline o… di Carnevale

– Carnevale –

«Con l’odore di Carnevale, che c’è in tutta l’aria, volete far divertire anche i vostri ragazzi? Ma divertire così… alla buona, in casa, poco spendendo e poco indaffarandovi, come si usava nelle nostre famiglie patriarcali e provinciali, prima che d’oltralpe fossero giunte le mode nuove?

Ebbene, se volete seguire l’esempio mio, invitate una sera gli amici e le amichette dei vostri figliuoli; organizzate, con un po’ di musica, i quattro salti di prammatica; preparate un piattone di quelle tali frittelline di Carnevale che, a seconda delle varie regioni, assumono nomi vari; servitele, a metà della festa, ancora calde e con vino bianco, dolce, spumeggiante e soprattutto nazionale; e… vedrete quanta sarà in casa, quella sera, l’allegria e quanto bella riuscirà l’economica… “festina”!

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Per fare le fritteline, o frappe, o nastri, o cenci, o lattughe, o sfrappole, o galani, o crostoli, o chiacchiere delle monache… impastate sul tavolo di cucina (ben pulito) mezzo chilo di farina (della più fina); 5 uova; 4 cucchiai di zucchero; mezzo etto di burro; e un bicchierino di liquore forte (anice, cognac, grappa). Lavorate per bene e a lungo la pasta, con tutta la forza delle vostre sode braccia; copritela poi con un tovagliolo; e mettetela a riposare, per un’oretta, al fresco.

Tiratela poscia quanto più sapete e potete sottile; e sia pure anche un pezzo alla volta; e anche spargendo qualche pizzico di farina sulle piccole sfoglie per facilitarne così la sottile tiratura. Con un coltello o meglio ancora col tagliapasta a rotella, tagliate infine tanti rettangoli che abbiano da 8 a 12 cm. circa per lato; fate, in ognuno da 3 a 4 tagli nel mezzo e nel senso della maggior lunghezza; e intrecciate fra loro le listerelle che saranno risultate dalle incisioni.

Preparate, sul tavolo, un grande piatto; stendete, presso al fornello, fogli di carta asciugante; mettete al fuoco (in una casseruola stretta e fonda) abbondante strutto od olio (io preferisco l’olio) e quando il grasso bollirà, buttatevi dentro una frittella; rimestatela con la forchetta e la vedrete così, friggendo e scoppiettando, rivoltarsi, gonfiarsi, arrotolarsi, farsi tutta bolle, in ultimo indorarsi.

Toglietela; sgocciolatela (buttate intanto a friggere un’altra frittella) ponetela prima sulla carta perchè più si disunga e bene si indurisca; infine sul piatto. Quando il piatto sarà ricolmo, date una inzuccherata generale e, se volete che esso compaia ben ricolmo in sala, riponetelo alla larga da certe ghiotte mani.

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Mi saprete poi dire che cosa hanno detto i ragazzi, gli amici e le amichette, di queste vecchie ma sempre sopraffine frittelline.»

Ricette di Petronilla 1939

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La presentazione dei dolcetti fritti

Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.