Focaccia integrale e ciccioli ieri oggi in cucina

Focaccia integrale e ciccioli

I ciccioli sono ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Preparazione dei ciccioli (video)

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l’aggiunta di aromi, che possono essere, chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.

I ciccioli in tutta Italia:

grasëtte in piemontese; grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o ciccioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Novarese, Vercellese e nel Pavese gratòn e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci.

I ciccioli si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole o pane con le cicole. A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l’abbinata ciccioli e ricotta con pepe.

Focaccia integrale e ciccioli

Anche in Romagna vengono preparate specialità con i ciccioli di maiale:

Piê cun i grassùl, piadina con i ciccioli:

al normale impasto della classica piadina romagnola, vengono aggiunti 60 gr. di ciccioli sbriciolati (per 300 gr. di farina).

Piadôn cun i grasul, focaccia con ciccioli e uova:

la ricetta che segue è proprio questa e potete leggerla nella versione in dialetto romagnolo

Romagna in cucina 1998

Focaccia integrale e ciccioli

Piadone con i ciccioli

Procuratevi 200 gr. di ciccioli di maiale, ben croccanti e impastateli insieme a 500 gr. di pasta di pane lievitata, 4 uova, 50 gr. di strutto e il sale necessario. Impastate bene il tutto e lasciate lievitare per mezza giornata o meglio, per una notte. Stendete poi l’impasto dello spessore di circa 5 cm. Ungete abbondantemente con il burro una teglia, sistematevi il piadone ed infornate in forno caldo per circa mezz’ora.

Focaccia con i ciccioli di maiale

Io ho preparato la ricetta ma, anzichè la farina bianca, ho usato la farina integrale. I ciccioli in cottura si sciolgono, conferendo un sapore particolarmente gustoso alla focaccia.