Libum di Catone, la focaccia al formaggio degli antichi romani

Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany, che ringrazio.

Libum focaccia antichi romani

I Romani avevano molti tipi di pane con farine diverse, il Libum era più una focaccia realizzata impastando formaggio di pecora con farina e uovo. Una volta formata la pagnotta veniva cotta su foglie di alloro. Veniva gustato accompagnato da miele, frutta secca, olive e altro. Poteva avere forma rettangolare ma anche di panini.

La focaccia era una torta salata sacrificale, offerta agli spiriti domestici durante le feste dei Matralia ed anche, più tardi, nei Ludi Saeculares.

La ricetta proviene dagli scritti agricoli del console romano Catone nel De agri cultura liber (II a.Ch.n./I a.Ch.n), che includeva ricette semplici per gli agricoltori.

Libum focaccia antichi romani

Marci Catonis
De Agri Cultura
Capitula CIV‑CXXV

[75] «Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.»

«Prepara la torta in questo modo. Schiaccia Il formaggio in un mortaio; quando sarà ben schiacciato, mettici una libbra di farina di siligine (grano più pregiato) o, se vuoi che sia più soffice, solo un quarto di libbra di farina da amalgamare al formaggio; aggiungi un uovo e amalgama bene. Fai una pagnotta; con le foglie di alloro sotto; cuoci lentamente in forno caldo sotto il coperchio (testo)»

Ricetta del Libum elaborata da Carole Raddato

• 500 gr. di farina 0,
• 1 kg. di ricotta,
• 1 uovo,
• sale e pepe,
• foglie di alloro.

Setacciate la farina in una ciotola. Mescolate la ricotta fino a renderla morbida e impastate con l’uovo e sale. Formate un impasto morbido e dividetelo in 4 pagnottine (o una sola). Fate riposare almeno mezz’ora.

Libum focaccia antichi romani

Disponete le pagnotte su una teglia unta (o con carta da forno) su foglie fresche di alloro. Appiattitele leggermente. Mettete sopra altre foglie di alloro. Cuocete in forno caldo a 180-200 gradi per 20-30 minuti. Oppure copritele con il coperchio¹ e cuocete per 35-40 minuti fino a doratura. Scaldare il miele e adagiarvi dentro le focacce calde in modo che lo assorbano. Lasciate riposare 30 minuti prima di servire.

¹I romani spesso coprivano il cibo, durante la cottura, con un coperchio di terracotta a cupola chiamato testo. Potete usare una pentola di terracotta poco profonda, rovesciata, oppure una ciotola di metallo.

ANTICA ROMA

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