Involtini arlecchino, Rouladen or Rindsrouladen ieri oggi in

Involtini arlecchino, Rouladen or Rindsrouladen

Rouladen (involtini) or Rindsrouladen (pl. Rolady)

è un secondo di carne medio europeo. Consiste in fette di pancetta, cipolla, senape e sottaceti avvolti da una sola fetta sottile di manzo che viene poi cotto arrosto. In alcuni paesi, l’involtino è anche conosciuto come “olive di manzo”.

Probabilmente alle origini, anziché manzo o vitello oppure maiale, veniva utilizzata carne di cervo. Il rouladen di manzo come è oggi è diventato popolare nell’ultimo secolo. Il taglio di manzo è il girello poiché questo è il taglio più economico, esiste, però una versione più costosa composta da una bistecca rotonda (bistecca di groppa).

La carne viene tagliata in grandi fette sottili e la farcitura è un’insieme di prosciutto crudo o pancetta affumicata, cipolle tritate, carote a bastoncino e sottaceti (gurken) che è a volte varia con l’aggiunta di carne tritata di carne o salsiccia; il ripieno varia da zona a zona.
I Rouladen sono tradizionalmente serviti per cena ed il sugo che li accompagna può essere a base dil vino rosso.

Rouladen or Rindsrouladen

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di vitello o manzo (spalla o sella) in 8 fette grandi alte circa 3-5 mm,
8 fette di prosciutto crudo o pancetta,
4 cucchiai di senape dolce,
16 cetriolini sott’aceto,
4 cucchiai di concentrato di pomodoro,
1-2 carote,
3 cipolle medie,
2 foglie di alloro,
2 cucchiai di farina,
50 gr. di burro,
1 bicchiere di vino rosso,
3 cucchiai d’olio,
500 ml. di brodo vegetale,
sale e pepe.

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 2 ore e 10 minuti

Preparazione

Lavate ed asciugate la carne; tagliate la carota, dopo averla raschiata e lavata, a lunghi bastoncini; fate a cubetti una cipolla e le altre 2 a fettine; tagliate i cetriolini a fettine.

Stendete la carne e conditela con un pizzico di sale; Spalmate la senape sopra la carne. adagiatevi sopra due fette di prosciutto, 4 cetriolini un po’ di cipolla e i bastoncini di carota. Avvolgete l’involtino e legatelo con spago da cucina (oppure fermatelo con stecchini che, una volta cotti gli involtini, provvederete immediatamente a togliere) in modo che conservi una bella forma durante la cottura.

Disponete la carne in una teglia da forno in cui avrete versato l’olio, cospargetela col burro a pezzetti e fatela rosolare sulla fiamma vivace; unite le cipolle tagliate a fettine e fatele appassire per 4-5 minuti.

Versate il concentrato di pomodoro, il vino e l’alloro. Quando il vino sarà sfumato, versate il brodo fino a coprire completamente gli involtini; coprite e fate cuocere per 1 ora circa a fuoco dolce, mescolando ogni tanto il solo sugo.

Passati 45 minuti, sciogliete la farina in mezzo bicchiere d’acqua e versate sugli involtini; mescolate e regolate il sale e il pepe, a vostro gusto,

Quando l’arrosto sarà pronto slegate gli involtini e tagliateli a fette, vedrete che le fette saranno… colorate, ecco perchè Arrosto arlecchino.

Serviteli con il sugo di cottura in una salsiera e accompagnateli con:

pasta (Nudeln),
Canéderli (Knödel),
Thüringer Klöβe, polpette di patate,
Kartoffelknödel o Kartoffelkloß, gnocchi tedeschi di patate,
verdura fresca di stagione,
Crauti alla pancetta.

Vino

Bonarda (Lombardia) di due anni servito a 18° C, Sangiovese di Romagna servito a 18° C,, Merlot (Friuli) servito a 18° C, Schiava Grossa: Edelvernatsch (Alto Adige), Roter Husar rosso (Burgenland- A), Red Pinot Noir (Baden od. Palatinato), Rosso Württemberg “Samtrot” (D) a 18 ° C.