Quaglie in crosta, Cailles en sarcophage ieri oggi in cucina

Nella foto: Quaglia in crosta di pasta sfoglia con foie gras e salsa al tartufo.

Quaglie in crosta

Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixen

«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage.

Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuocoo era una donna!

“Infatti,” diceva il colonnello Galliffet,” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 Quaglie disossate,
tartufo nero,
2 cucchiai di vino Madera,
brodo,
4 vol-au-vent,

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Per il paté

75 gr. Fegatini di pollo,
50 gr. di champignons tritati,
12 scalogno tritato,
60 gr. di lardo a cubetti,
4 fettine di lardo,
50 gr. di burro,
sale, pepe,
timo,
vino bianco.

Preparazione

Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, aggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti.
Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero.
Riempite le quaglie col paté, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta.