Mustaceos di Catone, focaccine al mosto degli antichi romani

Foto by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany, che ringrazio.

Mustaceos di Catone, focaccine al mosto degli antichi romani

DE AGRI CULTURA

II a.Ch.n./I a.Ch.n.

[121] Mustaceos sic facito. Farinae siligneae modium unum musto conspargito. Anesum, cuminum, adipis P. II, casei libram, et de virga lauri deradito, eodem addito, et ubi definxeris, lauri folia subtus addito, cum coques.

Realizza le focaccine al mosto in questo modo. Intridi un moggio (modio) di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia grattugiata di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro.

ANTICA ROMA

Libum di Catone, la focaccia al formaggio degli antichi romani

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Ingredienti e dosi

500 gr. di farina bianca di grano
50 gr. di strutto
25 gr. di Formaggio (vaccino, di pecora o di capra che erano tutti utilizzati a Roma antica)
una dozzina di foglie di alloro
mosto d’uva vecchio di 2-3 giorni
cumino
anice

Le dosi sono adattate, mantenendo le proporzioni della ricetta. Un modium (moggio o modio) romano corrispondeva a 8¾ litri.

Unità di misura romane

Preparazione

Preparate il mosto deraspando l’uva e pestandola, facendo attenzione a non schiacciare troppi semi, per evitare che il mosto diventi amaro. Rimuovete le bucce dell’uva e lasciate il mosto a riposare per 2-3 giorni.

Pestate nel mortaio anice e cumino, poi il formaggio. Lavorate l’impasto aggiungendo farina bianca di grano, le spezie, il formaggio e lo strutto, versando il mosto un po’ per volta. Se il formaggio non è abbastanza salato, aggiungete un pizzico di sale. Lasciate riposare l’impasto per una notte.

Ora formate dei panini della stessa dimensione delle foglie di alloro e infine lasciate riposare per almeno mezz’ora.

Mettete i panetti, con sotto le foglie di alloro, nel forno per 20-30 minuti, a seconda della dimensione.

In ultimo servite ancora caldi con spezzatino di carne bovina o di maiale, faraona o un piatto di fave.

Queste focaccine si mantengono bene per un paio di giorni. Conservatele ben coperte senza togliere le foglie di alloro per non disperdere il profumo.

Storia dei mostaccioli

La parola è molto antica e deriva dal latino “mustaceum”, che indicava una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d’uva cotto su foglie di lauro.
Non meraviglia la straordinaria diffusione dei mostacciuoli su tutto il territorio nazionale: essi ci riportano direttamente alle origini della nostra storia. Per tradizione, il mostacciuolo era offerto ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all’ospite che si congedava.

La prima descrizione dei “mustacei” ce la dà Catone nel “De Agricoltura”, col suo stile asciutto ed essenziale.

Li citano pure Giovenale e Cicerone, che addirittura li usa nel famoso detto: “laureolam in mustaceo quaerere” ossia “ottenere la gloria a buon mercato”. Una torta nuziale dell’antichità era detta “mustaceus” e veniva preparata con farina, mosto e abbondante aggiunta di cannella.

Nel corso dei secoli la preparazione di questi dolcetti si è arricchita di numerosi ingredienti, sempre variati e parecchi trattati ne danno descrizioni così complicate da farci rimpiangere la semplicità della ricetta romana.

Il Corrado (XVIII sec.), ne indica tre diverse preparazioni, i ricettari ottocenteschi ne offrono numerose versioni.

Oggi, praticamente quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta di mostacciuoli, quelli più vicini alla tradizione antica sono, probabilmente, gli abruzzesi, a base di farina, miele e mosto ben cotto; i pugliesi, che però utilizzano il cotto di fichi al posto del mosto ed i ben noti “mustazzola” di Ragusa (Sicilia), preparati all’antica, con farina, vin cotto e poi irrorati di miele fuso e mandorle tritate.

In passato si mangiavano per le feste di Natale ed erano particolarmente richiesti per festeggiare l’anno nuovo; oggi si trovano in pasticceria, durante tutto l’anno.