Patina de piris, Soufflé di pere degli antichi romani

Foto e ricetta by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany. Wikimedia Commons

Patina de piris, Soufflé di pere

Quando i romani vollero gustare i piaceri della vita che offrivano loro le grandi risorse dell’Impero, divenne noto un eccezionale buongustaio Marco Gavio Apicio menzionato sia da Seneca che da Plinio.

Su questo personaggio si andò accumulando un’esuberante aneddotica. Si vuole, ad esempio, che nutrisse le murene con la carne degli schiavi, e che si sia suicidato dopo aver dilapidato in banchetti un immenso patrimonio. In base a testimonianze indirette, comunque, si può affermare con certezza che Marco Gavio nacque intorno al 25 a.C. e morì verso la fine del regno di Tiberio.

Apicio nelle sue fastose cene offriva ai suoi ospiti cibi elaborati, come pappagallo arrosto, utero di scrofa ripieno o ghiri farciti, di cui egli stesso indicava le ricette che intorno al 230 d.C. un cuoco di nome Celio compilò in una raccolta in dieci libri, il De re coquinaria (L’arte culinaria), attribuendola ad Apicio. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell’antica Roma.

Marcus Gavius Apiciius De re coquinaria

Liber IV – Pandecter

II. PATINAE PISCIUM, OLERUM, POMORUM

35. Patina de piris  

Pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis patinam facies, piper super aspargis et inferes.

Grattugiare le pere sbucciate e mondate dal centro con pepe, cumino, miele, senape, salsa e un filo d’olio. Fate una patina con le uova, mettete il pepe sopra gli asparagi e fatelo scendere.

RICETTE ANTICA ROMA

Ricetta elaborata da Carole  Raddato

• 675 g di pere (sbucciate e senza torsolo),
• 3 uova sbattute,
• 60 g di miele chiaro,
• 280 ml di Passum (vino passito),
• un po’ di olio d’oliva,
• 15 ml di liquamen (garum),
• 1 cucchiaino di cumino macinato,
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato.

Preparazione

1. Sbucciare e togliere il torsolo alle pere e tritarle grossolanamente. Cuocetele finché saranno morbide nel vino passito e nel miele.
2. Passare l’intero composto attraverso una bocchetta o lavorarlo fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il cumino, l’ olio, la salsa di pesce e le uova e lavorare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Versare in una pirofila unta e cuocere in forno preriscaldato a 190°C (gas 5) per 20 minuti o finché non si solidifica.
4. Servire caldo con una spolverata di pepe nero appena macinato.

 Recipe from Apicius’ De Re Coquinaria (taken from The Classical Book by Andrew Dalby and Sally Grainger)

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