Pane de noxe maravigliosso e bono ieri e oggi in cucina

Pane de noxe maravigliosso e bono

Anonimo Veneziano, Libro di cucina del secolo XIV,

è un testo gastronomico in volgare del 1300. Troviamo ricette di portate in dialetto veneto per poliastri stufati in latte di mandorle, datteri e zafferano, brodo di pollo al profumo di acqua di rose. Così come Anonimo toscano, Libro di cucina del sec. XIV e Anonimo meridionale del Sec. XIV.

Sembra che l’autore si fosse ispirato al Liber de coquina (considerato il più antico libro di cucina del Medioevo italiano), composto da due testi manoscritti del XIV secolo. Si pensa che Il Liber de coquina sia stato scritto alla corte angioina di Napoli alla fine del 1300, ma potrebbe essere basato su testi anteriori.

Anonimo Veneziano, Libro di cucina del secolo XIV
Elaborazione in veneziano dell’Anonimo toscano, trascritto da Ludovico Frati nel 1899. Ed. Giunti di Livorno.

LVIII. PANE DE NOXE MARAVIGLIOSSO E BONE.

«Se tu voy fare pan de noce, toy le noce
e mondalle e pestale, e toy de herbe bone
e un poco de cevola gratà e specie dolze e
forte e uno pocho de zucharo, e miti in lo
mortaro con le noxe e fa pastume. Poy toy
fior de farina e fané un folglio a modo de
lasagne grande e largo e sotile, e miti questo
batuto suso, e muolzilo tuto insembre e
falo a modo de uno pane, e py lo caricha
ch’ el vengna sotille a modo de una fugaza¹;
metilo a choxere in lo forno, e quando l’ è
cocto, trailo fuora e laselo afredare.»

– ¹fugaza: questo pane è sottile come una focaccia

Pane medievale alle noci

Ricetta elaborata da historicalitaliancooking.home.blog

Ingredienti e dosi

Farina bianca di grano
pasta acida¹
noci
un quarto di cipolla
zucchero bianco di canna
spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe nero e lungo, zenzero, foglie di cannella)
erbe aromatiche fresche (menta, rosmarino, timo)
sale marino

¹pasta acida: un lievito usato a partire dall’antichità. La pasta acida naturale o madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta “in vita” per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua.

Preparazione

Preparate l’impasto mescolando farina, pasta acida e due pizzichi di sale e acqua tiepida fino a raggiungere una consistenza omogenea ed elastica. Lasciate l’impasto a riposare per almeno un’ora in un posto tiepido.

Nel frattempo, preparate gli altri ingredienti. Pestate nel mortaio le spezie e un po’ di zucchero, poi aggiungete lo zenzero pelato e tritato e la cipolla grattata.

Ora potete aggiungere le noci. Tritate finemente le erbe aromatiche e mescolatele nel mortaio al pesto di noci, macinando tutto insieme.

Quando l’impasto è ben lievito, infarinate e tirate una sfoglia con il matterello.

Ricopritelo del pesto di noci ed impastate mescolando tutto bene. Formate un pane rotondo e schiacciatelo. Lasciate il pane riposare per 15-20 minuti, poi mettetelo in forno per circa 20 minuti.

Quando è pronto, fatelo raffreddare e servite.