Crocchelle di magro (con tonno sott’olio) alla maniera di Petronilla

Nella foto le croccelle sono “legate” con spaghetti fritti

Crocchelle di magro Petronilla

«Vogliono, quelle che possono avere pesce fresco assai di rado, un piatto magro per il regolamentare pranzo di magro del venerdì? E un piatto che, oltre aver per base pesce non fresco (cioè pesce in scatola) sia anche squisito, e lesto a fare, e di spesa relativa come lo sono molti piatti di Petronilla? Eccovi, allora, il modo di prepararlo:

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Comperate, dal salumiere, 1 etto di tonno e, così, qual è, senza sbriciolarlo, mettetelo in una scodella; copritelo con acqua e latte in parti uguali; e lasciatelo lì, a ben compenetrarsi, per circa 2 ore. Fate una densa besciamella (fuoco basso; in casseruola ½ cucchiaio di burro e ½ di farina bianca); amalgamateli mescolando; aggiungete a poco a poco un bicchiere di latte; mescolate di continuo; togliete dal fuoco appena la salsa, bollendo, s’addensa).

Poco prima del pranzo, versate nel lavandino quel po’ di acqua e di latte nel quale sarà stato immerso il tonno; mettete questo sul tagliere; tritatelo ben fine con la mezzaluna; passatelo in una insalatiera. Unite tutta la besciamella e mescolate con il cucchiaio di legno. Unite un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato; e mescolate. Unite una presina di pepe ed una di sale (non più giacché il tonno ne è già abbastanza provvisto) e mescolate.

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Unite un torlo; e mescolate. Unite un cucchiaio di pane grattugiato e setacciato, qualora l’impasto sia alquanto molliccio; e mescolate. Montate a neve l’albume di quel torlo. Lavate le vostre mani; asciugatele; fabbricate con l’impasto tante crocchelle, cioè tante palline tutte uguali e grosse quanto una grossa noce. Passatele prima in quell’albume montato a neve; poscia nel pane grattugiato. Friggetele 2-3 alla volta, e – secondo i gusti, che sono sempre varî – o in burro bollente; o in olio e burro bollenti; o (come faccio sempre io) in solo olio d’oliva bollente.

Scolatele, di mano in mano che si faranno dorate; e di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, ricoperto con un tovagliolino di bucato, terrete al caldo ponendolo su di una casseruola nella quale bolla un poco d’acqua. Servite calde le crocchelle magre ma squisitissime e che, con poca spesa e poco spignattamento, vi faranno sempre fare un’autentica figurona.»