Coniglio in umido alla toscana con polenta

• 1 coniglio pulito da 1 kg.
• 500 gr. di pomodori pelati o maturi,
• 200 gr. di olive nere e verdi,
• ½ bicchiere di vino bianco secco,
• 2 spicchi d’aglio,
• scalogno (o 1 cipolla rossa),
• un rametto di rosmarino,
• ½ bicchiere d’aceto,
• farina,
• sale e pepe,
• olio evo toscano,
• brodo.

Per la polenta

Calcolate per mezzo chilo di farina di mais, 1 litro e mezzo circa di acqua; in ogni caso tenete pronta altra acqua bollente da amalgamare a poco a poco alla polenta, se questa si rassodasse troppo. L’acqua deve essere ben salata: per ogni litro d’acqua calcolate 10 grammi circa di sale.

Tagliate in 12 pezzi il coniglio togliendo la testa e le zampe. Se avete tempo, tenetelo per una notte in una terrina contenete acqua e ½ bicchiere di aceto. Sgocciolate i pezzi, asciugateli, salateli ed infarinateli leggermente.

Tagliate a fette sottili lo scalogno (o la cipolla) e tritate l’aglio e il rosmarino (ramerino). Mettete in un tegame capace un giro d’ olio toscano, il trito d’aglio e rosmarino e fateli rosolare mescolando. Aggiungete quindi lo scalogno e fatelo appassire.

Unite i pezzi di coniglio¹ infarinati e fate rosolare a fuoco vivace. fate insaporire un po’, poi versate il vino bianco e fatelo evaporare completamente. Unite i pomodori e, a metà cottura, le olive.

Salate e pepate, coprite con il coperchio e cuocete per 50-60 minuti circa su fiamma dolce aggiungendo, se dovesse asciugare troppo, un po’ di brodo caldo.

Servite con la polenta

Polenta Bianca di farina di mais bianco, Scura di farina di grano saraceno e Gialla di farina di mais bramata

Note

• ¹Ai pezzi di coniglio possono essere aggiunti, se piacciono, il fegatino e la coratella tritati.
• Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.
• Se vi restasse un po’ di salsa, usatela per condire pasta o riso.

Coniglio in umido  

Rosso: Chianti Classico giovane.Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19° (Friuli), Montepulciano d’Abruzzo

Bianco: perchè non osare una Vernaccia di San Geminiamo Riserva? Asciutto, fresco, di buon corpo, di buona persistenza, armonico, con caratteristico retrogusto amarognolo di mandorla amara, servito a 12°C, si abbina a primi piatti di salse bianche, fritture varie, piatti di pesce, uova e carne bianche.

«Questi, e mostrò col dito, è Bonagiunta. Bonagiunta da Lucca: e quella faccia di Ià da lui più che l’altra trapunta ebbe la Santa Chiesa e le sue braccia: dal Torso fu, e purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la Vernaccia »
(Dante Alighieri, Divina commedia, Purg. XXIV,19-24)

Coniglio e polenta 02.JPG