Stoccafisso in umido alla maniera della Petronilla

Stoccafisso in umido  

Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura

La Domenica del Corriere,1946 – « Tra i fornelli » di Petronilla

«Quaresima; quindi vari piatti magri da preparare; cioè vari di quei piatti che vengono tanto gustati da ogni grasso buongustaio e che quasi sempre valgono persino a spianare la fronte del marito corrugata per l’arrivo… o della bolletta del gas, o della nuova cartella delle tasse, o di un conto salato della sarta.

Ebbene: poichè stoccafisso e baccalà sono fonti inesauribili di piatti magri prelibati, e dato che ormai siete tutte maestre provette nel preparare tali pesci esotici e secchi sia mantecati, sia in agrodolce, sia in cotolette, sia alla vicentina e sia con cipolle, eccomi oggi ad insegnarvi un nuovo piatto… “baccalesco”; piatto che però si potrà ammannire soltanto quando si abbiano molto tempo e molta voglia di molto spignattare, nonchè un borsellino… ben fornito.

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Se, dunque, tutto avendo, voleste…

Comperate stoccafisso, qualità ragnetto, e comperatene circa un chilo, anche se la famiglia fosse poco numerosa, giacchè il piatto è squisitissimo anche riscaldato.

Con un grosso coltello raschiate gli stoccafissi per togliere le scaglie; lavateli in acqua corrente; bolliteli per 2-3 minuti in una pignattella d’acqua per rammollirli; sforbiciate pinne e coda; togliete le spine; e tagliateli in quadrati di circa 4 dita trasverse ciascuno.

Pulite 2 alici salate, da barile; snocciolate 5-6 olive verdi (in credenza ne serbate un vaso in quella tale salamoia che vi ho insegnato a preparare?); rammollite in acqua tiepida (e che poi conserverete) un pizzico di funghi secchi; schiacciate 2 noci e toglietene i gherigli.

Mettete nel mortaio alici, olive, funghi, gherigli; aggiungete un cucchiaio di pignoli, 2 spicchi d’aglio e un pugnetto di mollica di pane imbevuta nell’aceto e poscia ben strizzata; indi pestate… pestate… e pestate fino ad ottenere il più ben pestato dei pesti.

Tritate fine una cipolla; mettetela in una casseruola capace con un bicchiere d’olio; ponete a fuoco; e quando la cipolla sarà soffritta, aggiungete sedano, carote e prezzemolo triti, indi i pezzi di stoccafisso.

Sciogliete tutto il pesto ed un cucchiaio colmo di estratto di pomidoro nell’acqua dentro la quale rammolliste i funghi; versatela nella casseruola dopo pochi minuti che lo stoccafisso già vi bollirà; aggiungete (senza snocciolarle) un pugno delle vostre olive in salamoia, 2 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi, e ancora acqua fino a vedervi lo stoccafisso tutto sommerso.

Appena l’intingolo bollirà, assaggiate; salate se necessario; incoperchiate la casseruola; abbassate il fuoco; lasciate lento cucinare per un’ora abbondante; e con fette di polenta servite infine il piatto che la mescolanza di quei sapori disparati avrà reso oltre ogni dire prelibato.

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Ed ora il mio consiglio di moglie esperta: «Mettete anche questo nella lista dei piatti da presentare al marito quando giungeranno o quella bolletta, o quella cartella, o quel tale conto ch’è sempre tanto salato».

Petronilla

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Stoccafisso in umido