Les Canelés Bordelais ieri e oggi in cucina

Les Canelés Bordelais

(Canelé = Scanelato)

Il Canelé è perfetto a colazione, a pranzo e come dessert. Ne esistono di vari formati:

il più piccolo va bene ai Cocktails e per il Tè,
il formato grande come dessert alla fine di un pasto.

Può essere accompagnato da vini dolci o champagne.

L’origine del canelès è misteriosa

La leggenda narra che vennero creati durante l’approdo delle navi con la farina al porto di Bordeaux.
Un’altra ipotesi sarebbe che furono inventati nel XVIII secolo dalle suore del convento dell’Annonciades, a Bordeaux (oggi Convento della Misericordia, a Sainte-Eulalie) con il nome di canelas ou canelons che erano piccoli dolci fatti con un sottile impasto avvolto su un bastoncino di canna e fritti nello strutto. Durante un recente restauro del convento non sono stati trovati stampi per caneles pertanto anche questa ipotesi è discutibile.

Sicuramente questi dolcetti sono strettamente legati alla storia di Bordeaux anche se a Limoges esisteva una specialità chiamata “Canole” che era un pane di farina e tuorli d’uovo. E’ probabile che fosse lo stesso prodotto venduto a Bordeaux nel XVII secolo con il nome di Canaule, canaulé o canaulet. Gli artigiani addetti alla preparazione si chiamarono Canauliers e diedero vita ad una corporazione nel 1663 con tanto di statuto registrato al parlamento di Bordeaux. A loro l’esclusiva della produzione di quel pane benedetto, ma gli era proibito utilizzare latte e zucchero in quanto gli impasti di latte e zucchero erano riservati alla corporazione dei pasticceri.

Tra le due corporazioni si scatenò una vera e propria guerra fino a quando il 3 marzo 1755 una sentenza del Consiglio di Stato a Versailles assegnò la vittoria ai Canauliers che si appropriarono di latte e zucchero. Il successo a Bordeaux fu strepitoso a tal punto che un editto del 1767 limitò a 8 il numero degli Canauliers in città, rendendo così più difficile l’accesso alla professione (ciò non fu però rispettato e nel 1785 i Canauliers erano 39).

La Rivoluzione francese abolì le corporazioni, ma non la professione dei Canauliers che continuarono a produrre anche nel periodo del Terrore. Durante il XIX secolo i Canauliers sparirono misteriosamente da Bordeaux. Forse i Canaules furono i predecessori dei moderni canelés ma non vi è traccia di ricette o di stampi che supportino anche questa teoria.

Nel primo quarto del XX secolo uno sconosciuto pasticcere ripropose l’antica ricetta di questo dolcetto, migliorandola con l’aggiunta di rum e vaniglia. Ma anche qui c’è un’altra ipotesi: in realtà sarebbero state le mogli degli scaricatori del porto ad inventare il canelé grazie alla vaniglia e al rum che i mariti “portavano” a casa dopo il lavoro. Nel 1985 nacque la Confraternita del Canelé di Bordeaux (viene eliminata la seconda “n” del nome).

Fonte: marmiton.org

Les Canelés Bordelais

La ricetta di Alex di Bordeaux

Foto e ricetta di In cucina con Alex che ringrazio.

Ingredienti per 16 canelé cioè 2 stampi in silicone multi porzione.

50 cl di latte,
1 pizzico di sale,
2 uova e 2 tuorli,
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (oppure i semini di mezzo baccello di vaniglia),
2 tappi di rum,
100 gr di farina,
250 gr di zucchero,
50 g di burro.

Preparazione

In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero e il pizzico di sale poi incorporate le uova e i tuorli. Dovete ottenere una crema liscia come quella che vedete sotto.
Francamente, se avete già fatto le crêpe, siete pronti per i canelé….è una specie di pasta a crêpes ! Fate bollire il latte con la vaniglia e il burro…

Unite il latte caldo, mescolate fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi…. aggiungete il rum.
Coprite e conservate la pastella in frigo per 24 ore….ovviamente, sto scherzando! Sono gli integralisti che lasciano riposare la pastella per 24 ore…un’ora o due…va bene lo stesso.

Una piccola astuzia : travasate l’impasto in un bicchiere dosatore o una bottiglia…. sarà più facile per riempire gli stampi (fino a ¾ di altezza)

La tappa più importante! Scaldate il forno al massimo, diciamo 270°, e infornate sempre a 270° per 10 minuti. Se non lo fate è una dramma perché i vostri canelé non saranno né sodi né caramellati ! Dopo 10 minuti, abbassate il forno a 200° e lasciate cuocere un’ora.
Il risultato. Notate lo stampo in silicone rosso, è uno stampo più grande per i mega golosi ! Il colore perfetto…. I canelé che ho fatto con lo stampo in silicone rosso… L’interno del canelé deve essere molto morbido e spugnoso….Buon appetito a tutti!

P.S : Se venite a Bordeaux, non mancate i c anelé di Baillardran quasi un’istituzione!