Marocca di Casola antico pane di farina di castagne

Marocca di Casola

Toscana

Plinio il Vecchio (23 d.C–79 d.C), racconta del pane fatto con le castagne nella Roma antica: se ne cibavano le donne in onore di Cerere, la divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni, tant’è che si pensava che avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi.

Il pane di farina di castagne della Lunigiana in Toscana
La Marocca è un cibo unico e singolare, un segno prezioso della cucina montana (…)
Slow Food

Il nome deriva da un termine dialettale marocat, che significa ‘poco malleabile’. Pare infatti che nell’antichità questo tipo di pane fosse abbastanza duro e, grazie a questa caratteristica, aveva lunghi tempi di conservazione. Il suo alto tasso calorico gli conferì un ruolo importante nell’alimentazione

La marocca di Casola in Lunigiana (MS)

è un piccolo pane ottenuto impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate che gli danno la tipica consistenza spugnosa. In seguito si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzo di pasta madre e acqua.

L’intero impasto, ottenuto tramite una lavorazione manuale, viene quindi suddiviso e modellato in piccole pagnotte di circa 20 cm che vengono lasciate a lievitare per un’ora. Il prodotto lievitato viene in seguito messo in cottura all’interno di un forno a legna, preventivamente riscaldato, a una temperatura inferiore rispetto a quella del pane tradizionale e qui lasciato per un tempo minimo di un’ora.

Al termine le pagnotte sono pronte al consumo e appaiono di colore marrone scuro con un forte profumo di castagne e un tipico sapore dolciastro.

Storia

Marocca di Casola

Pane Marocca di Casola con lievito naturale o Pasta Madre

Ricetta di lievitonaturale.org

Ingredienti

Peso impasto kg.1,025 circa

300 gr. di farina di castagne
200 gr. di farina tipo 1
280 gr. di acqua
50 gr. di patate lessate
180 gr. di lievito Madre rinfrescato¹
2,5 gr. di malto in polvere²

¹Il lievito è pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido 100% di idratazione, potete sostituire i 180 gr. di pasta Madre con 180 gr. di licoli (pari peso) aggiungendo però + 30 gr. di farina e togliendo -30 gr. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.

²Se non avete il malto potete sostituirlo con miele di castagno.

Preparazione

Stemperate il lievito madre con l’acqua, aggiungete le due farine setacciate, e le patate lessate precedentemente schiacciate con una forchetta a formare una purea dovranno essere fredde, quindi il malto in polvere (in alternativa del miele di castagno). Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e lasciatelo riposare coperto da un telo o in un contenitore con pellicola per alimenti, fino al raddoppio del suo volume.

Una volta raddoppiato rovesciatelo sulla spianatoia e fate due pezzature uguali, 500 gr. circa cadauna, e formate due pagnottelle sferiche (forma tipica di questo pane) e trasferitele su una teglia con carta da forno oppure predisponetele per essere infornate direttamente sulla pietra refrattaria. Attendete una seconda breve lievitazione, quindi, prima della cottura, incidere la superficie con una lama ben affilata.

Attenzione questo pane non è un normale pane alla farina di castagne, ma un pane particolare che ha ottenuto il presidio slow food, come tale ha un procedimento e delle materie prime ben precise. Questa ricetta, per quanto più fedele possibile a quella originale, non potrà dare lo stesso risultato perchè la caratteristica principale di questo pane sono le farine e le patate rigorosamente coltivate in loco. La mollica di tipo fitto è dovuta alla farina di castagne (60%) che contiene glutine.

Cuocete a 210 gradi per 10 minuti poi scendete a 180° per 25-30 minuti (Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno quindi tenete controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo preparato almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta)

Una volta cotto il pane lasciate raffreddare su una griglia in modo da non fargli formare la condensa.

Pane Marocca: cottura in forno statico preriscaldato
210° per 10-12 minuti poi
180° per 25-39 minuti

Abbinamenti

Questo pane si sposa con ogni tipo di formaggio e di salumi. Nella ristorazione, la marocca viene servita come accompagnamento alle zuppe, alla ribollita e alla pappa al pomodoro.

La sua struttura e il sapore dolciastro la rendono perfetta per essere consumata con miele, cioccolata, marmellate e ricotte dolci, esaltando i prodotti tipici locali. L’uso più comune è come crostino per antipasti e aperitivi, ma può essere presentata anche come alimento unico, visto il suo gusto caratteristico.

Marocca di Casola