14 Febbraio 202526 Marzo 2025Risotto per la Quaresima con caperozzoli della PetronillaRisotto per Quaresima VenetoRisotto per la Quaresima Caparozzolante è un termine di origine dialettale veneta usato per indicare un pescatore di vongole veraci delle lagune costiere del Veneto. Tali molluschi sono chiamati per l’appunto caparòssoli o caparòzzoli, vezzeggiativo di capa, cioè “conchiglia”, e vanno distinti dalle bevarasse, che sono invece le vongole comuni, di dimensioni minori e con colori e striature meno appariscenti.Che differenza c’è tra vongole veraci e vongole normali?Le vongole classiche, note anche come lupini, si distinguono da quelle veraci in particolar modo per le dimensioni (la loro taglia minima commerciale è di 2,2 cm), mentre le veraci essendo allevate non hanno una taglia minima.Risotto per Quaresima Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle, telline) alla maniera di Petronilla Risotto per Quaresima «Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioè in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?Andate allora dal vostro pescivendolo. Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle. Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole… giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate.***Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventualmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell’acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po’ di sabbia).Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell’acqua di mare che avete colata.Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate.Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando – come si deve mescolare per ammannire il famoso “risotto di Milano” – la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda.Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un’ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.* * *Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.» Ricette di Petronilla 1935Petronilla, chi era?PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»Ricette di Petronilla per tempi eccezionaliRisotto per Quaresima ììSeafood Risotto.jpg Related Posts:Consigli di Petronilla: Presentare le portate 1Come si servono e si mangiano pesci, molluschi, crostaceiLa Cena di Trimalchione dal Satyricon di PetronioIl Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937Conchiglie di pesce di PetronillaSpaghetti alle telline (arselle), ricette e…Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchiMerenda di onomastico o di compleanno II parteLa Colazione sciccona da « Altre ricette di… CUCINA ITALIANA PETRONILLA, ricette per tempi eccezionali 1937 PRIMI primi di Petronilla primi RISO, RISOTTI Quaresima RICETTARI. LIBRI e RIVISTE DI IERI VENETO arsellecaperozzolipetronilla ricettequaresimarisottorisotto con arselleRisotto con caperozzolirisotto con tellinerisotto con vongoleRisotto per Quaresimatellinevongole