Fritto di carciofi imbottiti alla maniera di Petronilla

Fritto di carciofi imbottiti

Sicilia

«I carciofi fritti solo… così? “Soltanto infarinati, indorati e impanati, prima di esser gettati nell’olio bollente? Soltanto così? Ma, cara Petronilla mia, tu non conosci, dunque, la nostra cucina siciliana, e quindi il nostro fritto di carciofi imbottiti con cipolline e riso! “Ebbene: io – che non posso permettere che nella tua scienza cucinaria ci sia anche una sola piccola lacuna – io… vedi? ti mando la ricetta di questo piatto ch’è un tantino complicato (lo ammetto), ma sì locale, e sì squisito che noi, qui, ne andiamo tutti, come si suol dire, veramente… pazzi!”.

Così mi ha scritto la mia cara amica siciliana; che alla lettera ha pure unita la ricetta del suo piatto. Se, dunque, anche voi voleste… non fate complimenti, ma copiate pure in tutta confidenza; ché la mia cara Rosina non è punto gelosa dei suoi piatti siciliani; anzi!… Eccovene, pertanto, nel caso che anche voi cogliate, al par di me esperimentare… eccovene tale e quale le ricetta:

“Dato che la tua famiglia, cara Petronilla, è di 5 persone, compresa la servetta, compera 10 carciofi. “Ad ogni carciofi, togli le foglie grosse fino a raggiungere quelle tenerelle dell’interno; recidi la punta; e arrotonda, con il coltello, il fondo.

***

“Taglia ciascun carciofo a mezzo; togline (se c’è) la peluria del centro; e strofinalo (perché non annerisca) con uno spicchio di limone. “Cucina poi tutti i 20 mezzi carciofi in acqua leggermente salata e acidificata con il succo di un limone; scolali; lasciali raffreddare; e mentre raffredderanno…

“Metti a fuoco, in un piccola casseruola e con 2 cucchiai d’olio, 8-10 cipolline fresche, novelle e tagliate a mezzo; e aggiungi (appena le cipolline saranno rosolate) un goccio d’acqua e 2 acciughe di barile ben pulite e tagliate fine.

“Mentre il tutto, cucinando, si andrà amalgamando in omogenea salsetta, monda 12 cucchiaini colmi di riso; uniscili alla salsa; mescola di continuo; aggiungi nuova acqua (possibilmente calda) di mano in mano che il riso, cucinando, l’assorbirà; sala; …impepa; e quando riso e salsa avranno insieme formato un risottino sodo, assaggialo e, se lo troverai al giusto salato e cotto, lascialo raffreddare.

“Stendi, su di un piatto, i 20 mezzi carciofi con la faccia tagliata verso l’alto; e metti, su ciascuno, un cucchiaino abbondante di risotto, in modo che ogni mezzo carciofo assuma la forma di una palla. “Quando tutti i carciofi saranno così imbottiti, infarinali; passali nell’uovo battuto; impanali; friggili; scolali; presentali così… come tu, cara Petronilla, hai insegnato nel tuo troppo semplicissimo piatto: “Fritto di carciofi e…”

Eccovi, dunque, tale e quale la ricetta del piatto siciliano, che è, vi assicuro, veramente squisito e originale!»

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