La gialla Farinata di Petronilla - ieri e oggi in cucina

La gialla Farinata

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra.Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Farinata di mais, o di frumentone

«Con la farina gialla (o di mais, o di frumentone) si può preparare una certa farinata veramente squisita e che, con gran successo, saprà sostituire, di quando in quando, la giornaliera minestra. Volete esperimentare la… “nuova novità”?

Allora – se a mangiar la farinata sarete in sei – mettete a fuoco un litro di acqua ed uno di latte, nel comune paiolo di rame per la polenta o – se non possedete il vecchio paiolo – in una capace casseruola. Unite un buon pizzico di sale.

Tosto l’acqua ed il latte bolliranno, impugnate il “bastone della polenta” o (se non possedete nemmeno quello) un cucchiaio di legno dal lungo manico; e mentre con quello (o con questo) sempre mescolerete, lasciate lenta lenta cadere, nel liquido bollente, 400 grammi della gialla farina.

Mescolate; rimescolate sempre nello stesso senso; rimescolate mentre grosse bolle scoppietteranno dalla gialla farinata; rimescolate pensando che la farina del granoturco richiede lunga cottura per poter poi venire con facilità digerita; rimescolate cioè fino a quando la farinata – per nulla soda, anzi assai molle _ staccandosi dalle pareti infocate del paiolo, vi avvertirà d’essere ormai cotta.

Allora… unite un cucchiaio colmo di burro (meglio uno e mezzo se di tanto potete disporre); mescolate; aggiungete un cucchiaio colmo di parmigiano trito (anche due se potete, senza troppi sospiri, alleggerire un po’ il borsellino); date l’ultima energica rimescolata; distribuite nelle 6 scodelle la grassa e quasi… fluida farinata; recate le scodelle fumanti in tavola ai 6 che – con il cucchiaio in mano e l’acquolina in bocca – ne saranno già in desiosa attesa; e…

E mi saprete poi dire se la gialla farina – tramutata nella “nuova novità” di grassa farinata al latte, valga o non valga a supplire, di tratto in tratto, la solita minestra di riso o di pasta.

200 suggerimenti per… questi tempi / Petronilla. Milano – Sonzogno 1943

Variante

Se volete, potete passarla al grill o al forno per 10 minuti per rendere la superficie più colorata e una consistenza più soda.
Una volta sfornata cospargete la superficie con sale e pepe, potete anche distribuire sopra anelli di cipolla e foglioline di rosmarino. Tagliatela a pezzi e servitela calda.