Costolette di agnello alla Villeroy

Nella foto: la costoletta è decorata con un elegante paper frill

Costolette di agnello

Le costolette/cotolette alla Villeroy sono una pietanza, elegante e costosa, della cucina francese. Le costolette da vanno impanate e fritte dopo averle rivestite di salsa Villeroy.

La salsa Villeroyè una salsa che deriva dalla besciamella.

Si differenzia da questa perché è un po’ più densa per l’aggiunta di formaggio e albume, motivo per cui viene utilizzata nella pastella di alcuni alimenti. Lo spessore e la densità della salsa fanno sì che venga utilizzata per rivestire pollame, costolette, pesci come il salmone, crostacei e cozze, ma anche verdure come carciofi

Il nome della salsa è dovuto al marchese de Villeroy(1644-1730).

Balsamëla, salsa Béchamel, la ricetta in dialetto romagnolo

Salsa Villeroy

Auguste Escoffier 1934 – Flamarion Ma Cuisine

«LES SAUCES p. 25-26

Sauce Villeroy

Réduire en plein feu un demi-litre de sauce Blonde; se servir pour cette opération de la spatule en appuyant bien fort sur le fond de ia casserole jusqu’à ce que la sauce soit au point d’épaississement conve¬ nable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans.

NOTA- Le seul usage de cette sauce est d’envelopper certains éléments qui sont ensuite panés à l’anglaise.

Salsa Villeroy
Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all’inglese.

Sauce Villeroy tomatée. Salsa di pomodoro Villeroy.
Sauce Villeroy ordinaire à laquelle on additionne un tiers de purée de tomate. Salsa Villeroy ordinaria a cui aggiungiamo un terzo di passata di pomodoro.»

Costolette di agnello

Costolette di agnello alla Villeroy

• 8 costolettine di agnello,
• 100 gr. di burro,
• 2 uova,
• 3 cucchiai di pane grattugiato

Per la brasatura delle costolette:

• burro,
• pepe e sale,
• 1 cucchiaio di marsala secco.

Per la Salsa Villeroy

• 50 gr. di burro,
• 50 gr. di farina,
• 1 bicchiere di latte,
• 2 tuorli di uovo,
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
• 2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo),
• 2 cucchiai di prosciutto tagliato a listerelle sottili,
• noce moscata,
• sale e pepe.

Tempo di preparazione: 50 minuti – Tempo di cottura: 20 minuti

Fate brasare le costolette,

sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest’ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano in maniera uniforme.

Preparate a parte la Salsa Villeroy:

fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e diluite subito con un po’ di latte caldo. Condite la salsa con un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato al momento e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d’ora.

Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i tuorli sbattuti, uno alla volta, il parmigiano, la purea di tartufi (se volete) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere il fornello.

Poco prima di mandare in tavola, sbattete 2 uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi).

Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo.

Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fresco. Potete guarnire ogni costoletta con lamb chop paper frills

Servite immediatamente.

Saint- Émilion (Bordeaux, Francia) di 2 anni servito a 20°C, Barbaresco (Piemonte) di 2-4 anni servito a 20°C, Santa Maddalena (Alto Adige) di 2 anni a 19°C.

La mia cucina pratica 1988

Corona di costolette di agnello in una pubblicazione del 1904 – Le costolette sono decorate con lamb chop paper frills

Costolette di agnello  Lamb chops, 2006.jpgCrumbed Cutlets (cropped).jpgChicken Kiev in Kiev (cropped).jpg