Risotto Verdi con funghi e asparagi ieri e oggi in cucina

Risotto Verdi

Giuseppe Verdi, appassionato di gastronomia (al pari di Rossini) e ottimo cuoco, fu anche un grande imprenditore agricolo e considerava i piaceri della tavola opera d’arte, come scrisse, nel 1889, il suo amico Giuseppe Giacosa.

Nella sua Villa di Sant’Agata, fra i tanti piatti preparati da Verdi, il risotto era consumato e apprezzato in ogni stagione.

Una sua ricetta dettagliata per quattro persone fu scritta dalla moglie Giuseppina in una lettera indirizzata a Camille du Locle, l’impresario del Teatro dell’Opera di Parigi, che si era detto interessato a conoscerne gli ingredienti in una precedente missiva.

Esiste un “risotto Giuseppe Verdi” ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat (1869-1054) e dedicato al Maestro Verdi.

Risotto Verdi

Risotto Giuseppe Verdi

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 g di riso carnaroli,
60 g di burro,
80 g di funghi coltivati (o porcini),
ottanta g di punte di asparagi,
80 g di Prosciutto di Parma,
80 g di pomodori pelati,
5 cl di panna da cucina,
un litro di brodo di carne,
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato,
½ cipolla affettata sottilmente.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 16 minuti

Preparazione

Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle. Lavate gli asparagi, tagliate via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per cinque minuti. Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti. Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.

Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna.
Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa.

Servire immediatamente.

“La mia cucina pratica”1988

Io l’ho presentato guarnito con una cialda di parmigiano.

Cialde e cestini di parmigiano

Vino

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia) servito a 16°C, Dolcetto d’Asti (Piemonte) a 18°C,Chianti dei Colli Aretini (Toscana) di 1 anno a 18°C.