Aliter ius in avibus Quaglie ieri e oggi in cucina

Aliter ius in avibus

Liber VI – Aeropetes

230 p.Chr.n.

Quaglie con salsa alle mandorle o nocciole

In diversis avibus, turdis, ficedulis, pavo, fasiano, anser. Per altri uccelli, cioè tordi, beccafichi, pavoni, fagiani ed oche.

Ingredienti per 4 persone:

8 quaglie
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 pezzetto di burro
2 cucchiai di marsala
2 cucchiai d’acqua
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
mezzo cucchiaio di sedano tritato
1 cucchiaio di menta tritata
1 bustina di zafferano
50 gr. di mandorle pelate e tritate (o nocciole)
mezzo cucchiaino di miele
4 cucchiai di vino bianco
mezzo cucchiaio di aceto
2 cucchiai di colatura di alici (liquamen o salsa di pesce vietnamita)
sale e pepe.

Preparazione

Insaporire con sale l’interno delle quaglie. In una padella larga scaldare l’olio ed il burro e farvi rosolare le quaglie per qualche minuto a fuoco medio alto, rigirandole in modo da abbrustolire bene la pelle su tutti i lati. Bagnare con l’acqua ed il marsala, coprire e cuocere a fuoco basso per 15 minuti.

Nel frattempo preparare la salsa mescolando il prezzemolo, il sedano, la menta, lo zafferano, le mandorle (o le nocciole), il miele, il vino, l’aceto e la colatura di alici (liquamen). Scaldare il tutto brevemente e pepare.

Quando le quaglie sono cotte, aggiungervi la salsa e far cuocere tutto insieme ancora per un po’, in modo che si mescoli tutto.