Pullus Vardanus con salsa bianca ieri e oggi in cucina

Foto di Carole Raddato da Francoforte, Germania

Pullus Vardanus

Liber VI – Tropetes

230 p.Chr.n.

Pullus Vardanus

VIII. IN PVLLO

XI. Pullus Vardanus: pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, vino, ‹cui mittis› fasciculum porri, coriandri, satureiae. cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. lac temperas, et reexinanies [in] mortarium supra pullum, ut ferveat. obligas eundem albamentis ovorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. hoc ius candidum appellatur.

11. Pollo Vardanus: cucinerai il pollo secondo questa ricetta: con salsa, olio, vino, a cui aggiungerai un mazzetto di porri, coriandolo e santoreggia. Quando è cotto, versateci sopra il pepe macinato, due tazze di chicchi e il suo brodo e buttate via i fagottini. Si tempera il latte e lo si versa in un mortaio sopra il pollo, in modo che bolla. Si lega il tutto con gli albumi montati a neve, si mette in una teglia e si versa sopra come descritto sopra. Questa è chiamata legge bianca.

Pullus Vardanus

Pullus Vardanus-Varianus con salsa bianca e funghi al miele

Gli antichi romani furono grandi consumatori di uova e galline, e il prestigio del pollo oltre che dalle ricette di Apicio è dimostrato dagli scritti di Catone e Columella, che ci tramandano nozioni sulle tecniche di allevamento. Altre testimonianze sono fornite da poeti e scrittori come Marziale, Giovenale e Petronio. Quest’ultimo, nel Satyricon, descrivendo le portate del banchetto di Trimalcione evidenzia anche la carne di pollo.
Come anticipato i Latini utilizzavano i polli anche nei riti religiosi. Nella Roma imperiale esistevano intere squadriglie di galli profetici. Prima di ogni grande battaglia veniva offerta loro una razione di mangime. Se i pennuti mangiavano voracemente, la vittoria era assicurata; in caso contrario la sconfitta era inevitabile.

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Pullus Vardanus

Ingredienti

1,4 kg di cosce e fusi di pollo
3 cucchiai di Liquamen (o salsa di soia)
1 cucchiaio di olio d’oliva
250 ml di vino bianco fruttato (ad esempio Chablis)
grani di pepe bianco
150 g di pinoli
albumi di due uova sode, schiacciati con una forchetta
60 ml di liquido di cottura
60 ml/120 ml di latte

Pullus Vardanus

Preparazione

Cuocere il pollo mettendolo in una teglia da forno, coprendolo con il Liquamen, l’olio d’oliva e il vino bianco. Coprire con un coperchio e cuocere a 180°C per 90 minuti o finché il pollo non è cotto. Scolare il liquido di cottura e tenerlo da parte.

Nel frattempo, aggiungere i grani di pepe, i pinoli e gli albumi in una padella. Versare il liquido di cottura rimanente del pollo insieme a 60 ml di latte (per una salsa densa) o 120 ml di latte per una salsa più liquida.

Riscaldare delicatamente il composto, mescolando continuamente. Quando è abbastanza denso, mettere i pezzi di pollo su un piatto e ricoprirli con la salsa.

Servirli con Funghi a fettine, cotti in padella con con olio, sale e miele.