Panis Quadratus pane pompeiano ieri e oggi in cucina

Panis Quadratus

Il Panis Pompeii o Panis Quadratus era un pane rotondo, caratterizzato da incisioni che lo dividevano in otto sezioni. Queste incisioni non solo facilitavano la divisione del pane ma riflettevano anche l’ingegnosità e l’adattabilità culinaria romana.

In epoca romana la preparazione del Pane Quadratus venne descritto da Virgilio nel poemetto della Appendix Vergiliana MORETUM: breve idillio di ispirazione campestre in cui viene descritto il risveglio di un contadino all’alba. Appena alzato si prepara, aiutato dalla schiava, una colazione rustica a base di pane e formaggio, erbe ed aglio, che mangia con appetito. Terminato il pasto, si reca al lavoro.

Moretum di Virgilio, crema di formaggio alle erbe dell’antica Roma

Panis Quadratus

Appendix Vergiliana Moretum – La giornata di un contadino PDF

Il poemetto descrive con un distaccato sorriso l’inizio di giornata di un rozzo coltivatore. La cura del
narratore per i minimi particolari (la discesa dal letto, l’accensione del fuoco, ecc.) riporta alla poetica alessandrina, e vi sono alcune possibili reminiscenze dell’Ecale di Callimaco. Ma il gioco narrativo si sviluppa principalmente attorno alla sproporzione tra il linguaggio altisonante e l’umiltà del contenuto. Un pezzo di bravura a parte è costituito dalla digressione sull’orto: in essa i singoli ortaggi sono descritti nella maniera più arguta, giocando sui loro nomi e descrivendoli con tratti umanizzanti. Lo stile è lontanissimo da quello virgiliano: alcune consonanze col gusto descrittivo delle Metamorfosi ovidiane fanno propendere per una datazione ad esse posteriore e vicina.

«… Giunto alla fine il lavoro di macina, trasferisce di là nel setaccio con la mano la farina sparsa e la scuote: rimangono in cima le scorie, si deposita al fondo, filtrata attraverso i fori, Cerere ripulita.

La raccoglie subito sulla tavola liscia e vi versa sopra acqua tiepida; impasta, mescolandole, acqua e farina, e rigira la mistura indurita dalla mano e resa compatta dal liquido, e ogni tanto cosparge i grumi di sale; spiana la pasta e con le mani la dilata a formare un cerchio, e vi traccia a distanze uguali i quadranti.

Poi la mette sul focolare, dove Scibale aveva pulito prima il luogo, e la copre con le terracotte e vi ammucchia sopra il fuoco. Mentre Vesta e Vulcano2 compiono i rispettivi lavori, Simulo ha tempo libero ma non sta in ozio… »

Panis Quadratus

di Filostrato il Vecchio (I sec. d.C.)

Questo pane è stato spesso raffigurato sugli affreschi romani e ci sono stati ritrovamenti archeologici a Pompei di decine di pagnotte. Ricetta originale Tavola Mediterranea, elaborata dell’archeologa Farrell Monaco.

Ricetta eseguita da ilgiardinodeisaporiedeicolori, che ringrazio

Ingredienti e dosi per una pagnotta

420 gr. di farina integrale
10 gr. di lievito di birra fesco (non avendo a disposizione licoli rinfrescato)
270 gr. di acqua tiepida*
5 gr. di sale
4 gr. di semi di papavero
4 gr. di semi di finocchietto tritati
15 gr. di prezzemolo italiano tritato
Farina di semola per lo spolvero.

*Iniziare usando 250 gr, di acqua e poi aggiungerla se serve, per ottenere un impasto compatto, elastico, abbastanza morbido ma non appiccicoso.

Preparazione

Sciogliere il lievito di birra in 250 gr. di acqua tiepida.

Aggiungere alla farina integrale i semi di papavero, il sale, il finocchietto, il prezzemolo tritato, mescolare con le mani e mettere nella ciotola della planetaria.

Fare una fontana al centro della farina, unire l’acqua col lievito ed impastare, aggiungendo poco per volta, l’acqua avanzata regolandosi con l’idratazione.

Lavorare l’impasto per 10-15 minuti finché non diventa una massa liscia ed elastica. Se fosse troppo secco, aggiungere solo un po’ d’acqua (non troppa) e continuare ad impastare. Ungere una ciotola con un po’ di olio e sistemare l’impasto, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta, sgonfiare l’impasto, allungare e ripiegarlo su se stesso alcune volte, quindi piegare le estremità inferiori verso il centro ed arrotondare.

Posizionare il panetto direttamente sulla teglia da forno (ricoperta di carta da forno), coprire nuovamente e lasciare in un posto caldo fino al raddoppio. Io ho capovolto una ciotola. di dimensioni più grandi, sopra l’impasto.

Non appena la pagnotta raggiunge il raddoppio, legare il panetto con uno spago per arrosti, lungo il suo perimetro orizzontale come fosse una cintura.

Probabilmente questa operazione veniva fatta per far sì che il pane, durante la cottura, non si allargasse troppo prendendo molto spazio nel forno. Oppure si ipotizza, anche che questo spago venisse usato per fissare i pani su pali di legno portati sulle spalle dai venditori ambulanti e venduti fuori dai panifici.

*Panis Quadratus ilgiardinodeisaporiedeicolori*

Spolverare la parte superiore del panetto con farina di semola e poi creare otto spicchi. Può essere fatto con dello spago, o con una bacchetta, o con una canna, ecc.

Io ho usato 4 stecchini di legno per incrociare, sistemandoli sopra la pagnotta pressando un po’ e quindi appoggiando sopra una ciotola abbastanza pesante per facilitare la formazione di incavi.

Preriscaldare il forno a 200 gradi C.

Togliere gli stecchini ed infornare per 60 minuti indica la ricetta. Per il mio forno 45 minuti sono bastati, quindi regolarsi in base alla conoscenza del proprio forno.

E’ un pane rustico, che emana un profumo incredibile durante la cottura, ci è piaciuto moltissimo!