Urciòn romagnoli orecchioni - ieri e oggi cucina

Urciòn romagnoli

Romagna

J Urciòn (gli orecchioni) sono una tradizionale pasta ripiena di Faenza per i giorni di festa

Gli orecchioni (urciòn in dialetto romagnolo)

sono un primo piatto tradizionale per i giorni di festa in Emilia Romagna.

Il nome deriva dalla particolare forma di questa sorta di ravioli e, come per tutte le ricette tradizionali, tante sono le varianti per la farcitura: ricotta e spinaci o foglie di barbabietola da foraggio, formaggio molle (stracchino, casatella ecc.) e ortiche o stridoli, zucca, zucca e patate, ecc.).

Il condimento tradizionale per gli urciòn è il sugo di carne, ma viene usato anche burro fuso profumato con salvia ed insaporito con abbondate parmigiano grattugiato (Urciòn butì e seiva, in dialetto romagnolo).

Urciòn romagnoli

Con questo post voglio ringraziare “ilgrassoblogdiropa55 Un dentista ai fornelli” che ha rispolverato una mia vecchia ricetta, pubblicata tempo fa su di Cookaround, corredandola anche delle sue foto passo passo relative alla preparazione.

“Anche questa è una ricetta adottata, pubblicata tempo fa da Patiba nei ricettari e che merita a mio avviso maggiore attenzione essendo semplice da fare e con una resa qualitativa alta.

Tra l’atro ora passato il gran caldo la ricotta ingrediente primario per la farcia di questi grossi ravioli è ormai di buona qualità quindi se v’ispirano provateli vale la pena rifarli.

Io li ho conditi col fondo di un ragù di carne di maiale preparato con un misto di salsiccia e costine con l’osso, ma se volete un primo piatto più leggero basterà una bella salsa di pomodoro, aglio e basilico.

Urciòn romagnoli

Gli Orecchioni alla ricotta con sugo di maiale

Ingredienti

per il sugo di maiale:

2 rocchi di salsiccia,
2 costina di maiale,
½ cipolla dorata piccola,
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,
1 peperoncino piccante secco,
½ bicchiere di vino rosso,
un giro d’olio d’oliva,
sale qb.

per 12 orecchioni (tre-quattro porzioni…dipende dalle forchette):

1 uovo,
½ guscio d’acqua,
150 g circa di farina di semola,
1 pizzico di sale,
10 cucchiai di ricotta ovina non troppo molle,
4 pugni di parmigiano grattugiato,
1 grattata di noce moscata.

Preparazione

Preparazione del sugo di salsicce e costine

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione del sugo di condimento perché la cottura molto lunga si protrae a fiamma bassissima per 5 ore in modo che la carne ceda tutto il suo sapore al fondo.

In una casseruola di giusta misura fate rosolare la cipolla affettata assieme al peperoncino sbriciolato e al concentrato di pomodoro. Appassita la cipolla, unite la salsiccia tagliata a grossi pezzi e le costine appena salate. Fate colorire e poi sfumate il vino rosso e scomparso ogni sentore d’alcool aggiungete 300 g di passata di pomodoro e acqua a coprire bene la carne, coperchiate e lasciate cuocere a fiamma bassa per 4 ore.

Poi scoprite la pentola e fate stringere bene il ragù e regolate di sale alla fine. Userete il sugo per condire e se volete la carne per secondo, ma sappiate che dopo una cottura così lunga costine e salsiccia sapranno di poco avendo ceduto tutto il loro sapore al fondo.

Sugo di salsicce e costine

Urciòn romagnoli

Preparazione degli orecchioni

Mentre il ragù cuoce, preparate l’impasto con l’uovo, la farina e una presina di sale fatene una palla avvolgetela in pellicola e lasciate riposare in frigo per un’oretta.

Mentre la pasta staziona in frigo amalgamate la ricotta, il parmigiano e la noce moscata creando così il ripieno degli orecchioni.

Tirate poi una sfoglia sottilissima io ho usato la sfogliatrice del Kenwood arrivando al foro n 7 e ricavate 12 cerchi di pasta dal diametro dal diametro di 12 cm e farciteli con abbondante composto di ricotta.

Piegate a a mezzaluna curando di non intrappolare aria all’interno dei ravioloni , chiudente molto bene i bordi in modo che in cottura il ripieno non fuoriesca.

Bolliteli per quattro minuti in abbondante acqua salata, scolateli con la ramina e fateli subito saltare in padella col sugo e serviteli ben caldi.

Vino

Io ha bevuto un Sovana Rosso dell’Azienda Agricola Cencini, lo stesso vino sfumato per la cottura del ragù e devo dire che s’è rivelata una buona scelta.