Linguine con asparagi selvatici, Pecorino e guanciale di maiale

Linguine con asparagi selvatici

Quest’anno in pineta gli asparagi selvatici abbondano e hanno un sapore particolarmente intenso. Dopo averli utilizzati per preparare diversi piatti gustosi, questa volta li ho aggiunti alla pasta con guanciale e Pecorino, e l’esito è stato veramente piacevole.

• 350 gr. di linguine (o bavette, bucatini, spaghetti) di Gragnano¹,
• 200 gr. di guanciale di maiale,
• 4 uova,
• 50 asparagi selvatici,
• 200 gr. di Pecorino di Pienza²,
• 1 cipolla,
• 2 cucchiai di polpa di pomodoro (per un tocco di colore),
• pepe nero,
• olio evo q. b.

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Lasciateli interi e pareggiateli, così che siano tutti della stessa lunghezza, poi cuoceteli per una decina di minuti (non immergendo l’intero asparago: le cime tenere dei germogli saranno solo cotte a vapore e manterranno la loro croccantezza).

Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini e, poi, fatelo rosolate in padella con poco olio, finchè il grasso sarà diventato trasparente. Unite la cipolla tritata grossolanamente e fatela appassire, mettete i 2 cucchiai di polpa di pomodoro e gli asparagi e fate insaporire, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

.In una ciotola sbattete le uova, unite il pepe macinato al momento ed infine aggiungete una parte del guanciale  rosolato con la cipolla ed intiepidito. Regolate il sale, tenendo presente che il condimento (guanciale e pecorino) è piuttosto saporito.

Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola con la salsa di uova e parte del guanciale. Mescolate bene per amalgamare il tutto, facendo attenzione che la salsa rimanga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero).

.Insaporite con il pecorino e condite con il pepe nero macinato al momento.

Linguine con asparagi selvatici

¹A Gragnano

 produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai (…)
.²Il pecorino di Pienza è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. È un prodotto agroalimentare della zona di Pienza, nel senese, l’unico riconosciuto come tradizionale è il pecorino di Pienza stagionato in barrique di legno di rovere per almeno 90 giorni come indicato nell’elenco della Regione Toscana (Arsia).

Vini bianchi dei Castelli Romani, Trebbiano di Romagna.

Linguine con asparagi selvatici