Cosciotto d’agnello alla fornara

 Cosciotto d’agnello 

Francia

Come in Italia, anche in Francia, l’agnello (Gigot d’agneau) è il piatto pasquale per eccellenza. Il tenero e succoso gigot, il cosciotto, è il pezzo migliore dell’agnello, soprattutto quando viene preparato (sulla griglia, in forno o in padella) con tutto l’osso. Tagliato a tranci spessi con tutto l’osso prende il nome di cosciotto a fette, disossato invece è detto bistecca di cosciotto.

• 1 cosciotto di agnello di 1,200 kg.,
• 600 gr. di patate tagliate a tocchetti,
• 100 gr. di strutto o buon grasso,
• 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili,
• pepe nero abbondante,
• sale,
• prezzemolo,
• burro

Tempo di preparazione: 10 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato.

Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.

Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.

Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C. Il Moulin–à–vent è un vino rosso francese a denominazione di origine controllata prodotto al confine tra i dipartimenti del Rodano e della Saône-et-Loire.

Gutturnio (Emilia) a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C. Il Merlot è un vitigno a bacca nera, il cui nome deriva dalla particolare predilezione che ha il merlo per le sue bacche; originario della Gironda (Francia), partecipa all’uvaggio di alcuni dei più prestigiosi vini al mondo, quali lo Château Lafite-Rothschild, lo Château Latour e lo Château Margaux.

Vinificandolo in purezza si ottengono fra l’altro i rari Château Pétrus e il toscano Masseto. Il merlot e lo chardonnay sono, tra i vitigni francesi cosiddetti “internazionali”, quelli più coltivati in ogni parte del mondo, anche grazie alla loro elevata adattabilità.

 Cosciotto d’agnello