Lesso rifatto alla toscana ieri e oggi in cucina

Lesso rifatto

Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Frittata e le classiche Polpette di carne alla romagnola, questa volta ho fatto… il «Rifatto».

Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.

Il lesso rifatto con cipolle

è un piatto povero di origine antica della cucina toscana, dove è anche chiamato “la Francesina“. Non è chiaro il motivo di questa denominazione, ma forse per la notevole presenza delle cipolle tra gli ingredienti (il doppio rispetto la carne) , ricorda la cucina francese che utilizza abbondantemete le cipolle. Comunque, è un modo per “nobilitare” una pietanza umile.

Il lesso avanzato, ripassato in padella con cipolle e pomodoro, diventa un ottimo sugo per la pasta.

Pellegrino Artusi, nel suo ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, rende merito a questo piatto del riciclo:

₃₅₅. LESSO RIFATTO di Pellegrino Artusi

Talvolta per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non minore di mezzo chilogrammo.

Levatelo dal brodo avanti che sia cotto del tutto e mettetelo in casseruola sopra un battuto di carnesecca, cipolla, sedano, carota e un pezzetto di burro, condendolo con sale, pepe e spezie.

Quando il battuto sarà strutto, tirate la carne a cottura con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Passate l’intinto, digrassatelo e rimettetelo al fuoco col pezzo della carne e con un pugnello di funghi secchi rammolliti.

Lesso rifatto

Lesso rifatto alla toscana

Cookaround

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di lesso di manzo disossato
1 kg. di cipolle
4 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva evo
1 cucchiaio da tavola di concentrato di pomodoro
sale e pepe nero

Preparazione

Tagliate le cipolle grossolanamente, mettetele in un tegame con l’lio d’oliva, coprite con il coperchio e fatele appassire dolcemente. Sorvegliate la cottura, mescolando spesso e, se necessario, bagnate con brodo o acqua calda.

Dopo circa un quarto d’ora aggiungete il lesso fatto a pezzi come se fosse uno spezzatino. Fate bollire per circa 10 minuti, mescolando di frequente.

Quando il lesso si sarà insaporito versate il concentrato di pomodoro che avrete diluito in un bicchiere d’acqua calda e fate bollire, aggiustando di sale e pepe.

Se il fondo di cottura risulta troppo aciutto bagnate con altra acqua calda e riaggiustate di sale. Cuocete ancora per circa dieci minuti, togliete il coperchio e se necessario fate ritirare il sughetto alzando la fiamma.

Servite ben caldo.