Salse maionesi per questi tempi ieri e oggi in cucina

Salse maionesi

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Salse maionesi

(Con un solo cucchiaio di olio)

Sospira l’una e sospira l’altra: «Squisiti sono i pomidoro crudi con un giallo e sodo monticello sopra ciascuno, ma…».
«Ultra squisita è un’insalata di varie verdure lessate, ma…»

Ma… come poterli preparare questi piattini prelibati e tutti quanti adatti anche ai tempi attuali, se tutti quanti esigono la gialla salsa maionese, e se la salsa maionese esige – oltre a uova, limone, e lunghissimi rimescolamenti – anche olio tanto, tanto, tanto? Come fare?

Ebbene, si può. Con un solo tuorlo, un solo cucchiaio di olio, il succo di un limone e gli indispensabili rimescolamenti, si può presentare una salsiera colma di soda e squisita maionese purchè… si possieda un mortaio di marmo con il suo relativo pestello di porcellana o di legno.

E se volete far l’esperimento di questa maionese che di un solo cucchiaio intacca la bottiglia dell’olio… lessate una patata grossa quanto un grosso uovo; pelatela; pestatela e ripestatela nel mortaio; aggiungete il tuorlo d’uovo crudo, un pizzico di sale e con pestello pestate e ripestate; unite un cucchiaio (uno solo) di olio, e ancora pestate, pestate e ripestate; lasciatevi sgocciolare tutto il succo di un bel limone succoso, e pestate, e pestate, e pestate sino a che avrete ottenuto una pastella spumosa, levigata e soda… talmente anzi soda che (se la consistenza ne fosse eccessiva) dovrete anche aggiungere un goccio d’acqua per ridurla alla giusta consistenza di ogni comune maionese.

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Non possedete il mortaio con il suo pestello? Ebbene; possedete un buon frullino di metallo? In questo caso, ugualmente si può, e sempre con un solo tuorlo, un solo cucchiaio di olio e il succo di un limone. E se volete fare quest’altro esperimento…

Ma… mentre voi frullerete, potrete far montare da qualcuno in neve assai assai soda un albume? Allora, se anche l’aiuto non vi manca…
Versate in una scodella un tuorlo, una presina di sale e un mezzo guscio d’uovo pieno di acqua:
-frullate per 2 minuti;
-lentamente, lentamente, e sempre frullando, e quasi goccia a goccia, aggiungete un cucchiaio di olio;
-frullate per 5 minuti;
-lentamente, lentamente, e sempre frullando, e quasi goccia a goccia, unite il succo di mezzo limone;
-frullate per 5 minuti;
-aggiungete l’albume che sarà ormai ridotto in dura, durissima neve;
-date l’ultima frullate, e…
e così frullando, avrete una salsierina ricolma di … vera maionese.
Come? Non v’allettano, nè questa nè quella maionese sì poco oliate?

Ma… prima di commentare, dubitare, criticare… fate; servite; ed è certo che sia in questo sia in quel caso, non vi mancherà l’osservazione; « Come hai potuto, cara, sperperar tanto e tanto olio per una sola salsa?»

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(Con niente olio)

– Che scampanellata! Chi sarà? Certamente la mia cara cognatona!
Era infatti lei che, deponendo sul tavolo un certo strano involtino…
– Cara Petronilla, tu ti scervelli per darci ricette di piatti senza grassi o con un minimo di grassi; ma… in quanto a maionese ti ho superata!
-Possibile tu sia riuscita con meno di un cucchiaio d’olio…?

-Con niente d’olio, con nemmeno una goccia d’olio ho fatta la maionese della quale… eccoti un campione. Guarda e assaggia. L’aspetto, la consistenza, e il sapore, non sono quelli di una maionese autentica…, di una maionese del tempo che fa? Ebbene, se vuoi..

-Certo che voglio; e certo che vorranno anche tutte le amichette mie!

-Ebbene; versa in una casseruolina un uovo intiero; aggiungi un pizzico di sale; e con il cucchiaio di legno sbatti, sbatti, e sempre nello stesso senso, come si deve sbattere per fare la maionese classica.

Misura in un bicchiere 3 dita di acqua; aggiungila a poco a poco all’uovo battuto e sbatti ancora un altro po’.
Poni la casseruola a fuoco basso; mescola di continuo; toglila appena vi vedrai l’uovo addensato, coagulato.
Staccia premendo i grumi, e raccogliendo il setacciato in una scodella capace.
Trita fini fini, con la mezzaluna, un pizzico di prezzemolo, un pizzichino di capperi, un piccolo cetriolo ed una cipollina piccina.
Unisci il trito al setaccio e mescola.
Aggiungi un cucchiaio di aceto vero e il succo di mezzo limone.
Mescola; mescola; mescola; e…

E la maionese senza un goccio d’olio, eccola qua. L’aspetto, la consistenza, il colore e d il sapore, non sono… quelli là? Dunque…
Dunque anche senza un goccio d’olio, la maionese si fa!
Ed ora, ecco anch’io qua a confermare: «Si fa! Si fa!»