Baccalà mantecato di Petronilla ieri e oggi in cucina

Nella foto: Baccalà mantecato con polenta bianca – Trattoria all’Antica Mola in Cannaregio. Venezia.

Baccalà mantecato

«Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresima, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa. Ma quanto tempo e quanta pazienza richiede il duro e stecchito baccalà per diventare una morbida manteca!

Epperò, soltanto per quelle, fra voi, che possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piatto, che è una delle tante ghiottonerie che sempre deliziano chi capita, specie in venerdì, in una delle tante scure, basse, lustre, caratteristiche osterie delle calli veneziane!

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Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto¹; compratelo già mollificato nell’acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno. Lessatelo; toglietene le spine, frantumatelo un po’ colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con uno spicchio di aglio.

Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d’olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzato ed amalgamarlo con quel goccio d’olio.

Di lì a poco, d’olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito, e… (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza?) sempre mescolando, sempre sminuzzando, sempre aggiungendo a poco a poco olio e latte, e sempre amalgamando il tutto, finirete col ridurre quel duro baccalà in un puré soffice, morbido e leggero.

Aggiungete allora un buon pizzico di pepe se piace, uno piccolo di noce-moscata; se abbisogna, uno di sale; ed ecco pronto il baccalà mantecato.

Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole: per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri di olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro tempo; e certamente 100 chili della vostra pazienza!

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Ma… non siamo in Quaresima?

E non si può fare penitenza anche fra i fornelli, pur di offrire al marito (specie se egli è veneto) un piatto del natio mantecato baccalà?»

Ricette di Petronilla 1939

Baccalà mantecato

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata che viene servito freddo e accompagnato da Polenta bianca o gialla alla griglia. Solo in Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà. Questo piatto ha origini antichissime e si deve ai pescatori veneziani cha a bordo avevano difficoltà a cuocere e riscaldare il cibo.
La Polenta!
¹Perché lo stoccafisso si chiama Ragno?La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa.
La ricetta chiamata Baccalà montebianco da Pellegrino Artusi nel celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, del 1891 è quella del baccalà mantecato, un’emulsione cremosa tipica della cucina veneziana, preparata con stoccafisso e olio. Tale piatto è tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari della città di Venezia.

«Comunque sia, è un piatto che merita tutta la vostra attenzione perché il baccalà trattato in codesta maniera perde la sua natura triviale e diventa gentile in modo da poter figurare, come principio o tramesso, in una tavola signorile.» Artusi

Baccalà mantecato

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»