Pettole, frittelle rustiche per San Martino

Mottole di Oria, Brindisi, Salento, Puglia

Pettole, frittelle rustiche

Puglia, Basilicata

Le pèttole (pèttëlë in dialetto pugliese, mottole ad Oria (Br), zeppole in Irpinia, scorpelle a San Severo, pèttuli nel Brindisino, pìttule nel Leccese, pètt’l nel Materano, pèttule nel Potentino) sono pallottole di pasta lievitata molto morbida fritte nell’olio bollente, tipiche delle regioni Puglia, Campania e Basilicata. (Anche dette cuculi, pasta crisciut, popizze, rospitelli, scrpedd e sfingi)

Possono essere rustiche o dolci, semplici o ripiene, e spesso vengono usate in sostituzione del pane, oppure come antipasto. In tutte le varianti, si realizzano utilizzando farina, patata, lievito di birra, acqua e sale, ma ne esiste anche una versione più semplice che non prevede l’utilizzo della patata e comunque la pasta deve risultare piuttosto fluida per poterla versare nell’olio senza fare un panetto solido destinato ad inzupparsi di olio. La forma può essere quella della “pallottola” oppure di una ciambella.

Nella zona leccese del Salento la prima frittura avviene l’11 novembre, giorno in cui si celebrano San Martino e, secondo la tradizione, la fine del periodo di fermentazione del mosto che coincide quindi con l`arrivo sulle mense del vino nuovo o novello. È costume ancora molto praticato tra i leccesi, per l’occasione, festeggiare Santu Martinu ritrovandosi tra amici e parenti, preferibilmente nelle tipiche abitazioni di campagna normalmente preposte alla villeggiatura estiva. L`usanza locale prevede il consumo, oltre che delle pittule e del vino novello, anche di carni arrostite alla brace, particolarmente di cavallo e di maiale.

Pettole, frittelle rustiche

• un Kg di farina 00,
• 1 bicchiere d’acqua tiepida con dentro sciolti 3 cucchiaini colmi di sale fino,
• un bicchiere d’acqua tiepida con dentro sciolto 1 cubetto di lievito di birra,
• 1 bicchiere scarso di latte tiepido,
• 400 ml circa di acqua tiepida,
• olio per friggere.

Mettere nell’impastatrice la farina; aggiungere il bicchiere d’acqua tiepida con dentro sciolti tre cucchiaini colmi di sale ed azionare l’impastatrice. Aggiungere il bicchiere d’acqua tiepida con dentro sciolto il lievito di birra, continuando a lavorare l’impasto, e infine aggiungere il bicchiere scarso di latte tiepido.

A questo punto aggiungere a filo i 400 ml. di acqua tiepida e lavorare l’impasto ad altissima velocità per circa 10 minuti. Risulterà un impasto appiccicoso e morbidissimo. Mettetelo in un tegame grande e alto. Se necessario aggiungere un dito d’acqua e lavorare la pasta con un cucchiaio di legno facendo movimenti dall’alto verso il basso. Coprire il tegame con il coperchio e lasciare riposare per 1 ora e mezzo: aumenterà di volume.

Mettere l’olio in un tegame sul fuoco e, quando sarà pronto, con l’aiuto di due cucchiai ricavare delle palline dalla pasta (non farle troppo grosse, regolatevi facendo ogni pallina con mezzo cucchiaio di impasto circa).

Friggere le pettole nell’olio bollente, girandole perchè vengano dorate da tutti i lati. Una volta dorate, toglierle dall’olio e disporle in un tegame con carta assorbente.

Servire le pettole calde. Se le fate molto tempo prima, passatele qualche minuto in forno, o nel microonde, per riscaldarle.

Pettole, frittelle rustiche

Pettole, frittelle rustiche