Tiella barese di riso, patate e cozze

Tiella barese

Puglia

La Tiella barese di patate, riso e cozze è una pietanza tipica della cucina barese realizzata con tradizionali ingredienti della zona. È  comunque diffusa in tutta la Puglia, magari con nomi che variano a seconda del termine locale con il quale  è chiamato il tegame utilizzato: per esempio in Salento  è chiamata tajeddha.

La particolarità di questo piatto è che gli ingredienti cuociono in forno “a crudo”, inoltre vengono disposti a strati nella teglia:

• uno strato di cozze a mezzo guscio e riso rigorosamente “giallo”,
• uno strato di patate tagliate a rondelle sottili e qualche pomodorino per completare.

Occorre disporre accuratamente tutti gli ingredienti nella teglia, in modo da insaporire al massimo il riso. Non si deve esagerare con la quantità di riso , inquanto uno strato troppo spesso di riso aumenterebbe irreparabilmente il volume della tiella compromettendo la corretta cottura di tutti gli ingredienti.

Adatta ai mesi estivi, è un primo piatto ma può essere anche un piatto unico

Tiella barese

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• 300 gr. di riso Carnaroli
• 500 gr. di cozze pugliesi
• 500 gr. di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 50 gr. di pangrattato
• 50 gr. di parmigiano
• 50 gr. di prezzemolo
• 300 gr. di acqua
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

1. Pulite le cozze staccando il bisso da ognuna e pulendo il guscio con un po’ di lana di acciaio. Aprite le cozze aiutandovi con un coltellino, partendo dalla punta e seguendo il bordo del guscio. Conservate il liquido contenuto in ogni cozza. Raggruppate il mollusco nella valva inferiore e staccate la valva superiore.
2. Passate poi alla panatura: aggiungete al pangrattato dell’aglio e del prezzemolo tritati e mescolate il tutto aggiungendo olio extravergine d’oliva.
3. Prendete una teglia e copritene il fondo di olio, per poi adagiarvi su patate pelate e tagliate a spicchi, sale, pepe e prezzemolo. Continuate a riempire la teglia con uno strato di cozze sulle patate, poi aggiungete del parmigiano e il riso crudo e ricoprite il tutto con il liquido delle cozze.
4. Proseguite con un secondo strato di patate, di riso e di cozze, aggiungendo nuovamente prezzemolo, sale e pepe. Ricoprite il tutto col pangrattato.
5. Aggiungete l’acqua, dal lato della pirofila, e riempite il contenitore fin sotto la panatura. Il riso tende ad assorbire l’acqua e, in questa maniera, il riso non risulterà asciutto al termine della cottura.
6. Un filo d’olio completerà l’opera prima di infornare nella parte bassa del forno. Dopo circa 60 minuti a 180°, la pietanza si presenterà con la superficie dorata.

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Tiella barese