Ricetta base degli Scialatielli e alcuni sughi per condirli

Scialatielli

Campania

Gli scialatielli 

sono un formato di pasta fresca della cucina campana, tipici di Amalfi dove sono nati per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978. Il nome si presume derivi da due parole della lingua napoletana “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale, ma vengono anche venduti come formato di produzione industriale.

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di farina,
• 100 gr. di latte,
• 3 foglie di basilico,
• qualche cucchiaio di olio extravergine di olive,
• un pizzico di formaggio caprino grattugiato,
• 1 pizzico di pepe,
• un pizzico di sale.

Preparazione

Mettete su una spianatoia la farina, aggiungete lentamente il latte e impastate; aggiungete poi il basilico tritato finissimo, l’olio, il formaggio grattugiato, un pizzico di pepe, poco sale.
Lasciate riposare la pasta per una mezz’oretta circa, poi stendetela col matterello, infine tagliatela a striscioline non troppo larghe. Mettete una pentola con l’acqua sul fuoco, quando bolle versare gli scialatielli.

Ingredienti per 4 persone

• 200 gr di farina di grano duro,
• 200 gr di farina 0,
• 1 uovo,
• 120 ml di latte,
• 40 gr di pecorino grattugiato,
• 1 cucchiaio di olio evo,
• sale.

Preparazione

Preparare la fontana con la farina e mettere nel buco i diversi ingredienti. Dare una prima impastata con la forchetta. Impastare energicamente con le mani, lavorando almeno per quindici minuti. Lasciare riposare la pasta per un’oretta, coprendola in modo che non secchi. Stendere la sfoglia con un mattarello fino a renderla piuttosto sottile. Lasciarla asciugare per una decina di minuti circa. Arrotolate la sfoglia su se stessa. Tagliare gli scialatielli come per tagliatelle ma tenendoli piuttosto stretti (intorno ai 3 mm circa) accorciare gli scialatielli alla lunghezza di 10-15 cm.

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• All’Amalfitana

600 gr. di vongole veraci, tartufi e cozze, 150 gr. di gamberetti sgusciati, 250 gr. di seppioline, 250 gr. di pomodorini, 20 gr. di olive verdi e capperi, un filo d‘olio extravergine di oliva, 2-3 spicchi d’aglio, prezzemolo.

In una padella mettete l’olio e soffriggetevi l’aglio ben tagliuzzato fino a farlo diventare biondo. Aggiungete ora i frutti di mare, i gamberetti e le seppioline tagliate a pezzetti. Aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere per qualche minuto, aggiungendo anche le olive ed i capperi. Unite ora gli scialatielli ben scolati ed al dente, e fateli cuocere nel sugo per circa un minuto. Spolverate il tutto di abbondante prezzemolo tritato.

• Alle vongole

per 6 persone: 1 kg di scialatielli freschi, 1 kg di vongole, pomodorini del piennolo, spicchi d’aglio, prezzemolo, olio, sale e pepe.

Lavare bene le vongole. Intanto far soffriggere l’aglio in abbondante olio e i pomodorini fatti in quattro pezzi, dopo 7 o 8 minuti aggiungere le vongole e chiudere la pentola con il coperchio, per facilitare l’apertura delle vongole. Quando ritenete che siano pronti aggiungete prezzemolo a cottura ultimata usate questo per condire gli scialatielli. Non dimenticate di aggiungere un po’ di acqua di cottura per far ben mantecare.

• Alla pescatora

• Alla Masaniello

Scialatielli ai frutti di mare

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