Fave e pecorino romano - ieri e oggi in cucina

Fave e pecorino

Lazio

Le fave

Secondo Apicio Gaio, er grande Sceffe
de Roma antica, ne le notti brave
de Nerone e Poppea, tra schiavi e schiave,
le fave se gustaveno a bizzeffe.

Antro che orgie e “Cene delle beffe“
se salutava alla romana “Fave!”
ma poi parse più fino a disse “Ave!”
così ar saluto ce tajarono la effe.

Da secoli la fava quanno è fresca
s’aggiusta soprattutto assieme ar cacio
e tantoppiù si è quella romanesca.

Ma apparte la notizia letteraria
su ‘sto legume de ricette ar bacio
ce stà ‘na fantasia de culinaria.

Nonna Minestra – Aldo Fabrizi 1974

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.

Fave e pecorino

Insalata di fave e pecorino romano

«Da secoli la fava quanno è fresca
s’aggiusta soprattutto assieme ar cacio
e tantoppiù si è quella romanesca».

Per unire cacio romanesco e fave crude fresche (che già così sono un buon antipasto), niente di meglio che una fresca insalata primaverile, semplice e saporita. Una ricetta della tradizione contadina da accompagnare con pane casereccio.
Le fave hanno un sapore delicato e leggermente dolciastro, mentre il pecorino ha un sapore forte e deciso, che si sposa perfettamente con quello delle fave.

C’è anche una credenza popolare che considerare di buon auspicio trovare 7 semi invece di 6 nello stesso baccello. Una tradizione popolare vuole che si mangino le fave e il pecorino il 1° Maggio come augurio di felicità e buon auspicio per l’imminente estate.

Fave e pecorino

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di fave sgusciate
250 gr. di pecorino romano
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva evo
Menta fresca qb
sale qb

Preparazione

Dividete a metà il baccello delle fave, aprendolo completamente ed estraete i semi facendo scorrere il pollice lungo il baccello.
Eliminate l’escrescenza che ricopre il seme della fava esercitando una leggere pressione con le dita.
Cuocete i semi in acqua bollente e salata per circa 4 minuti, in modo che restino sodi.
Scolate le fave e passatele sotto acqua fredda corrente. Sbucciatele e sistematele in una ciotola.
Condite le fave con aglio e menta tritati.

Se le fave sono molto fresche potete evitare di bollirle, utilizzandole crude: basterà sgusciarle, condirle con olio evo, menta, sale e pepe e pecorino in scaglie, quindi servire con fette di pane casereccio anche tostate in padella.

Note

La menta potrà essere sostituita con foglioline di timo, o prezzemolo, oppure basilico.
Potete arricchire l’insalata con pinoli tostai, mandorle a scaglie o semi di zucca.
Se volete potete condire l’insalata con una emulsione preparata con olio evo, aceto balsamico, scorza di limone, sale e pepe. Sbattete accuratamente, versatela sulla preparazione e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto.

Vino

I vini che si abbinano bene alle fave e al pecorino sono i bianchi freschi e leggeri, che si sposano con il gusto deciso del formaggio.

Vini bianchi

Vermentino toscano: Fresco e fruttato
Frascati (Lazio): Morbido e secco, con note floreali
Friulano: Equilibrato e armonico, con un profilo olfattivo marcato
Trebbiano d’Abruzzo: Fresco, persistente e con buona struttura, con note fruttate
Pecorino IGT Terre di Chieti: Vino bianco di colore giallo paglierino tenue

Vini rosati