Culurgiones fritti

Sardegna

I culurgiònis (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònes, culurjònes, culijònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono una pasta ripiena (di tipo raviolo) della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, specialità culinaria tipica della subregione barbaricina dell’Ogliastra, sia altre che nel resto dell’Isola adottano ricette diverse, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia.

Questa pasta ripiena della tradizione sarda veniva preparata come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, ecco spiegato perchè la chiusura a spiga (spighitta); veniva donata in segno di stima, rispetto e amicizia.

Culurgiones ogliastrini fritti

I culurgiones fritti o grigliati, sono il finger food sardo. Sono ottimi per l’aperitivo e perfetti da presentare sulla tavola del buffet.

Ingredienti per 40 culurgiones, per 4 persone

250 gr. di semolato rimacinato
130 gr. di farina 00
160 ml. di acqua tiepida
un cucchiaio di olio evo
sale qb

Per il ripieno

700 gr. circa di patate rosse
14 gr. di menta fresca
140 gr. di formaggio pecorino fresco
120 gr. di pecorino stagionato
mezza tazzina da caffè di olio evo
2 spicchi d’aglio

Olio per friggere

Preparazione

Preparate la farcia (il ripieno) dal giorno prima

Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio. Far cuocere le patate in acqua abbondante e schiacciarle ancora calde. Unite il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene. Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare mezza giornata.

Preparare l’impasto

In una spianatoia impastate farina, acqua e sale e un cucchiaio di olio. Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Avvolgete l’impasto con pellicola affinchè non indurisca.

Preparare i culurgiones

Preparate delle sfoglie sottili di pasta e – con un tagliapasta o un bicchiere – ritagliate delle sfoglie rotonde. Preparate quattro o cinque sfoglie tonde per volta – se la pasta diventa dura non chiude a regola d’arte – ed in ognuna di esse deponete una porzione di farcia grande quanto una noce (imparerete in fretta a regolarvi). Procedete quindi alla classica chiusura a spiga.

Ho cercato un tutorial e ho trovato questo video nella pagina di sardegnainblog.it

La chiusura a spiga dei culurgiones.

è la cosa più difficile da imparare, servono un po’ di manualità e pratica, ma alla fine è un processo alla portata di chiunque. Questa chiusura tradizionale permette di essere certi che questo saporitissimo raviolo di patate e pecorino, non si apra durante la cottura.

Culurgiones fritti

COTTURA

Friggete i culurgiones in abbondante olio caldo. Quando saranno completamente dorati, scolateli e adagiateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Dovranno essere croccanti fuori e morbidi dentro.

Serviteli caldi, pertanto friggeteli solo quando dovrete servirli.

Vino

L’abbinamento più azzeccato e fisiologico per i culurgiones è quello di un vino sardo tipico come il tannico Arruga Carignano del Sulcis o il Vermentino di Gallura con note di cedro e timo e frutta secca, in grado di compensare il piatto ricco e pulire il palato.