Culurgiones ogliastrini

Culurgiones ogliastrini

Sardegna

Le minestre della cucina Sarda

Fra le minestre sarde più tipiche vi sono gli agnellotti, che in Sardegna vengono preparati in vari modi secondo le regioni e cambiano nome da una regione all’altra. A Sassari si chiamano “culurzones”, a Nuoro “culurjiones”, a Cagliari “culingiones“. Si tratta sempre di una pasta simile a quella dei ravioli, riempita con un tipico impasto di pecorino freschissimo, ancora gocciolante di latte, di spinaci, di uova e di pecorino stagionato o parmigiano. Questi agnellotti sardi sono di dimensione un po’ superiore a quella dei comuni agnellotti della Penisola. Tipici i ravioli di patate, in cui il solito ripieno è sostituito da una farcia di patate lessate, passate e insaporite con cipolla soffritta nel burro, pecosrino grattugiato e mentuccia tritata.

L”frègula” è una specie di “cuscuccu” che ricorda quello arabo. I “malloreddus” sono gnocchetti di semolino, uova e zafferano, di misura piccolissima, lessati in acqua salata e conditi col sugo e col pecorino grattugiato.

Culurgiones ogliastrini

I Condimenti della cucina Sarda

I condimenti più comunemente usati in Sardegna sono lo strutto ed il lardo, in particolar modo nelle province di cagliari e di Nuoro, mentre in quella di Sassari si usa preferibilmente l’olio insieme con il burro, che tuttavia non fa mai parte della cucina più tipica. Si usa anche il grasso di prosciutto e, per gli arrosti, si ricorre con larghezza alle erbe aromatiche, specialmente al mirto, di cui è ricca l’isola e con cui si farciscono agnelli, capretti e lepri.

Enciclopedia della donna 1965

I culurgiònis (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònes, culurjònes, culijònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono una pasta ripiena (di tipo raviolo) della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti. Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, specialità culinaria tipica della subregione barbaricina dell’Ogliastra, sia altre che nel resto dell’Isola adottano ricette diverse, come quella della Gallura, che aromatizza il prodotto con scorza di limone o arancia

Questa pasta ripiena della tradizione sarda veniva preparata come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, ecco spiegato perchè la chiusura a spiga; veniva donata in segno di stima, rispetto e amicizia.

La ricetta originale è di @assaggidisardegna – sardegnainblog.it

Ingredienti per 40 culurgiones, per 4 persone

250 gr. di semolato rimacinato
130 gr. di farina 00
160 ml. di acqua tiepida
un cucchiaio di olio evo
sale qb

per il ripieno

700 gr. circa di patate rosse
14 gr. di menta fresca
140 gr. di formaggio pecorino fresco
120 gr. di pecorino stagionato
mezza tazzina da caffè di olio evo
2 spicchi d’aglio

Preparazione

Preparate la farcia (il ripieno) dal giorno prima

Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio. Far cuocere le patate in acqua abbondante e schiacciarle ancora calde. Unite il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene. Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare mezza giornata.

Preparare l’impasto

I)n una spianatoia impastate farina, acqua e sale e un cucchiaio di olio. Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Avvolgete l’impasto con pellicola affinchè non indurisca

Preparare i culurgiones

Preparate delle sfoglie sottili di pasta e – con un tagliapasta o un bicchiere – ritagliate delle sfoglie rotonde. Preparate quattro o cinque sfoglie tonde per volta – se la pasta diventa dura non chiude a regola d’arte – ed in ognuna di esse deponete una porzione di farcia grande quanto una noce (imparerete in fretta a regolarvi). Procedete quindi alla classica chiusura a spiga.

Ho cercato un tutorial e ho trovato questo video nella pagina di sardegnainblog.it

La chiusura a spiga dei culurgiones.

è la cosa più difficile da imparare, servono un poì di manualità e pratica, ma alla fine è un processo alla portata di chiunque. Questa chiusura tradizionale permette di essere certi che questo saporitissimo raviolo di patate e pecorino, non si apra durante la cottura.

Lessate i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e conditeli.

Come condire i culurgiones:

IN BIANCO: conditi con olio extravergine d’oliva e pecorino. Oppure con Olio evo e bottarga
AL SUGO: Poomodoro fresco, basilico e abbondante pecorino grattugiato

Vino

L’abbinamento più azzeccato e fisiologico per i culurgiones è quello di un vino sardo tipico come il tannico Arruga Carignano del Sulcis o il Vermentino di Gallura con note di cedro e timo e frutta secca, in grado di compensare il piatto ricco e pulire il palato.