Sformato di fagiuolini dell’Artusi

Sformato di fagiuolini

Trasmessi: sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

386. Sformato di fagiuolini

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca.

Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre.

Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio.

Cuocetelo al fuoco o a bagnomaria e servitelo caldo»

Pellegrino Artusi – La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene 

Sformato di fagiuolini

• 400 gr. di fagiolini teneri e freschi,
• 50 gr. di burro,
• 2 cucchiai di olio,
• 1/4 di cipolla tritata,
• un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente,
• 1 costola di sedano tritata,
• 1 punta di cucchiaio di estratto di carne,
• 1/2 bicchiere d’acqua,
• 1 tazza di béchamel,
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato,
• 2 uova sbattute,
• 2 cucchiai di pane grattugiato,
• sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

• Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita a parte nella salsiera.
• Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

Trebbiano (Romagna), Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

Sformato di fagiuolini

Sformato di fagiuolini