Lepre alla romagnola

Romagna

Come togliere l’odore di selvatico alla lepre

Il modo migliore per aggiungere sapore alla carne, oppure per togliere il sapore di “selvatico” nel caso della selvaggina, è quello di utilizzare sostanze grasse. Per la marinatura della carne saranno quindi necessari olio extra vergine, aromi, spezie e un elemento acido, come vino, aceto, birra o succo di limone.

Come si fa a frollare la lepre

Consiste in un processo di maturazione della carne, per renderla più morbida e succosa, e deve avvenire a temperature costanti, tra gli 0 e i 4 gradi. Per frollare si dovranno togliere le viscere dell’animale, per poi appenderlo in un luogo fresco e ventilato per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.

Quanto tempo può stare una lepre nel congelatore

Per la selvaggina e il pollame il tempo si allunga fino a 12-24 mesi, meno per il coniglio e la lepre è di 8-12 mesi.

Come scongelare la lepre

Scongelare in frigorifero a 0/4 °C. Consumare previa cottura a cuore entro 24 ore dallo scongelamento. Non ricongelare dopo la scongelazione.

Perché non si scongela la carne con l’acqua calda

Un altro errore da evitare è quello di scongelare la carne a temperatura ambiente. Sia con alte temperature, tipo nel caso dell’acqua calda, che con la temperatura ambiente si rischia infatti di favorire la proliferazione dei microrganismi.

Ingredienti per 4 persone

1 lepre pulita da 1 kg.,
2 litri di vino rosso
un rametto di rosmarino,
un rametto di prezzemolo,
2 foglie di alloro,
1 costa di sedano,
una carota,
1 cipolla rossa,
uno spicchio d’aglio,
qualche bacca di ginepro,
50 gr. di burro,
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva (evo) toscano,
sale e pepe.

Preparazione

Pulite la lepre e tagliatela a pezzi.

Come si taglia la lepre

Per prima cosa, mettete la lepre su un tagliere di legno e, con un coltello dalla lama lunga e liscia, ben affilata, praticate un’incisione dal ventre al petto; con le mani (indossate dei guanti di lattice) allargate i lembi ed estraete le interiora che, per alcune ricette, dovrete tenere da parte e cucinare.

Lavatela, asciugatela, mettetela con il vino in un recipiente dai bordi alti e aggiungete le verdure e gli odori tritati grossolanamente. Coprite con il coperchio e lasciate marinare per due giorni.

Sgocciolate i pezzi di carne e metteteli in una teglia abbondantemente imburrata. Condite con olio, salate, pepate e cuocete lentamente, in forno caldo, a per 2 ore e mezzo circa.

Durante la cottura cospargete la carne, di tanto in tanto, con il sugo di cottura raccolto dal fondo della teglia e aggiungete anche un po’ di liquido della marinatura.

Servite la lepre con il sugo di cottura.