Maltagliati con i fagioli romagnola - ieri e oggi in cucina

Maltagliati con i fagioli

I Maltagliati

si preparano arrotolando la sfoglia come per le tagliatelle, poi si dà un taglio diritto e uno diagonale in modo da formare dei triangoli allungati.

Sono un tipo di pasta caratterizzata dalla forma irregolare, che nel produrre la pasta in casa spesso consentiva di utilizzare i pezzi di sfoglia (generalmente i bordi) avanzati dalla preparazione di tagliatelle, cappelletti o altro.

Il loro nome deriva dal taglio irregolare della sfoglia col coltello o talvolta con la speronella, da cui si ricavano pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma (rettangolo, losanga, triangolo), dimensione e spessore.

Prendono il nome di puntarine (puntaréni) quando hanno forma di triangolo molto acuto, e maltagliati (meltajé, maltajéd) quando hanno forma di losanga.

L’uso più tradizionale è in minestra di fagioli, o in brodo matto, ma esistono numerose altre ricette. Non vanno confusi con i manfrigoli, spesso chiamati malfattini.

Pasta e fagioli

è un piatto tipico italiano con diverse varianti regionali. La regione di origine è incerta, essendo considerato un piatto tipico della cucina di varie regioni italiane, ad esempio: Calabria, Lazio, Campania, Toscana

Maltagliati con i fagioli

La ricetta in dialetto romagnolo su carta paglia – “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

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Maltagliati con i fagioli

Per questo piatto, piuttosto rustico e saporitissimo, preparate per 6 persone una normale sfoglia con 300 gr. di farina e 3 uova.

Stendetela sottilmente e ricavatene delle tagliatelle alte circa 2 cm. Tagliate quindi le tagliatelle in senso trasversale, ottenendo dei pezzettini di pasta di forma irregolare.

Coprite i maltagliati con un panno e lasciateli asciugare. Preparate un soffritto con mezza cipolla affettata, 2 spicchi d’aglio, 1 carota e 1 costa di sedano, entrambi tritati, e mezzo bicchiere d’olio.

Quando il soffritto sarà pronto unitevi 300 gr. di fagioli secchi (messi a bagno fin dalla sera prima) o 1 kg. di quelli freschi e 2 litri circa di acqua salata.

Lasciate bollire i fagioli piuttosto lentamente, aggiungendo mano a mano altra acqua calda se fosse necessario.

Quando i fagioli saranno cotti, verificate se nella pentola c’è liquido a sufficienza, quindi unite i maltagliati che cuoceranno in pochi minuti.

Regolate il sale e servite ben caldo, ultimando con un filo d’olio crudo e una manciatina di pepe. La minestra non dovrà risultare troppo brodosa.

Maltagliati