La rinascimentale Lepre in dolce e forte

La rinascimentale Lepre

Come togliere l’odore di selvatico alla lepre

Il modo migliore per aggiungere sapore alla carne, oppure per togliere il sapore di “selvatico” nel caso della selvaggina, è quello di utilizzare sostanze grasse. Per la marinatura della carne saranno quindi necessari olio extra vergine, aromi, spezie e un elemento acido, come vino, aceto, birra o succo di limone.

Come si fa a frollare la lepre

Consiste in un processo di maturazione della carne, per renderla più morbida e succosa, e deve avvenire a temperature costanti, tra gli 0 e i 4 gradi. Per frollare si dovranno togliere le viscere dell’animale, per poi appenderlo in un luogo fresco e ventilato per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni.

Quanto tempo può stare una lepre nel congelatore

Per la selvaggina e il pollame il tempo si allunga fino a 12-24 mesi, meno per il coniglio e la lepre è di 8-12 mesi.

Come scongelare la lepre

Scongelare in frigorifero a 0/4 °C. Consumare previa cottura a cuore entro 24 ore dallo scongelamento. Non ricongelare dopo la scongelazione.

Perché non si scongela la carne con l’acqua calda

Un altro errore da evitare è quello di scongelare la carne a temperatura ambiente. Sia con alte temperature, tipo nel caso dell’acqua calda, che con la temperatura ambiente si rischia infatti di favorire la proliferazione dei microrganismi.

La cottura in dolce forte

è un modo antichissimo di cucinare la carne e, in particolare, tipico della terra Toscana. Così, nel Trecento, venivano trattate le carni di lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà servite nelle occasioni speciali. Il gusto di queste pietanze è un po’ lontano da come intendiamo i sapori oggigiorno, ma perchè non provare a rievocare quanto avveniva nei deschi rinascimentali!

Nella gastronomia catalana in Spagna, il grasso più utilizzato per legare le salse non è il burro, ma il cioccolato, tipico e particolare quanto la “picada” in salsa e piatti in cui la carne, e a volte il pesce, viene cotta in salsa. Il cioccolato viene aggiunto in ricette tipiche del “mar i muntanya” come il pollo con l’astice o il coniglio con i gamberi, ma anche nei civets o nel pollo o nel tacchino, ad esempio, cotti in salsa con alimenti secchi (albicocche, prugne, uvetta) e pinoli.  

• Storia del dolce forte

La rinascimentale Lepre

Come si taglia la lepre:

Per prima cosa, mettete la lepre su un tagliere di legno e, con un coltello dalla lama lunga e liscia, ben affilata, praticate un’incisione dal ventre al petto; con le mani (indossate dei guanti di lattice) allargate i lembi ed estraete le interiora che, per alcune ricette, dovrete tenere da parte e cucinare.

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