Bon escabeix Scapece da taberna - ieri e oggi in cucina

Scapece gallipolina

Bon escabeix

Scapece:

etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioè salsa di APICIO (I sec. a.C-I sec. d.C), autore del De re coquinaria, il più antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia:

eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).

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La scapece è una preparazione gastronomica dell’Italia meridionale; in Puglia, ad esempio, sono famose le scapece di Lesina e di Gallipoli.

La procedura varia da zona a zona, e, sostanzialmente prevede nella ricetta l’utilizzo di verdure o ortaggi tassativamente fritti (melanzane, pomodori, carote, fagiolini ecc.) e pesce azzurro o anche le une e l’altro, ma fritti separatamente.

Si avvicina grosso modo, anche alla tipica preparazione del nord Italia “carpione” che prende nome da un pesce d’acqua dolce (Salmo tutta carpio) il quale, previa frittura, viene cosparso con cipolle fatte appassire in olio d’oliva con una marinata d’aceto, aglio e altre spezie, e, al veneto “saòr” che deriva dal medievale italiano “savore” dal latino “sapor”, mentre con il termine Scabeccio si fa riferimento ad una identica preparazione in uso in Liguria e in Piemonte.

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Questa ricetta si trovava quasi sempre nei “menù” delle taverne che erano luoghi in cui si dovevano proporre piatti da realizzarsi velocemente o addirittura già pronti. Ciò vale anche per lo scapece che è, nello stesso momento, un modo per cucinare ma anche un metodo di conservazione del pesce. Questo procedimento constava, in genere, di pesce azzurro, verdure o anche carni fritte cui venivano applicate alcune spezie (in particolare lo zafferano), le cipolle e una salsa o gelatina dal sapore acido.

Tale salsa è probabilmente originaria della cucina araba e il suo nome deriva dal termine sikbaj; troviamo attestazioni di questa preparazione già nel “De re coquinaria” di APICIO o in alcuni ricettari della corte di Federico II di Svevia che ne era particolarmente ghiotto. Nell’Italia meridionale e in Spagna si servono ancora oggi gli scapece.

Fonte: Il libro della cucina del secolo XIV

Bon escabeix

Scapece da taberna (taverna). «Bon escabeix» di Ruperto de Nola, Libre del coch, anno 1520

Ruperto de Nola,

conosciuto anche con lo pseudonimo Mestre Robert (Catalogna, XV secolo-Catalogna, XVI secolo), è stato un cuoco spagnolo, autore del primo libro di cucina stampato in lingua catalana, Llibre del Coch. Lavorò per il Re di Napoli Ferdinando I

«Libre de doctrina pera ben seruir, de tallar y del art de coch, ço es de qualseuol manera de potages y salses »

Bon escabeix

«Prendi un pezzo di pane senza crosta bagnato nell’aceto bianco, e prendi delle mandorle pelate, e tostate le nocciole e i pinoli e tritate il tutto finché sarà ben macinato; e quando sarà macinato, uniscilo col brodo di pesce, e poi filtralo con un panno di lana; e poi metti qualche uva passa tolti i semi, e macinala bene con l’altre cose e metterlo a cucinare.

E getta nella pentola tutte le spezie fini e lo zafferano, perché la salsa dovrebbe essere di colore molto intenso, di sapore dolce; comunque, la dolcezza dovrebbe provenire dal miele. E quando sarà denso, toglilo dal fuoco; poi prendete il pesce freddo, e mettetelo in un piatto, e mettetevi sopra la scabeche.

Questa salsa però va mangiata con ilpesce pandora (pagellus erythrinus)o il dentice prima di qualunque altro pesce; e quando sarà freddo, metti sopra un po’ di cannella; e poi metteteci dei pinoli, rivolti verso l’alto, tutto intorno al piatto, e prezzemolo tritato.

Questa salsa comunemente si serve fredda, ma [servita] calda non è cattiva.»