Carciofini sott’olio di Petronilla

Carciofini sott’olio

Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Carciofini sott’olio

«Non è da massaia avveduta e saggia lasciar sfuggire il tempo propizio (cioè Aprile e Maggio) per metter sott’olio i carciofini; per preparare, cioè, alcuni vasi colmi di una di quelle leccornie ch’è tanto comodo aver sempre pronte, in credenza, per render prelibato anche un banale lesso, per far raffinatissimo un piatto raffinato, e per dare ad ogni pranzetto un certo tono di sciccheria; ma, anche, per preparare una di quelle leccornie che, a comperarle, costano parecchio, mentre a fabbricarle, costano pochetto.
Qualcuna di voi, vorrebbe?… Ebbene; a cuor sicuro si metta allora all’opra, giacché i carciofini, preparati così, come li preparo io, non ammuffiscono; non marciscono; e non irrancidiscono mai.

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Comperi, dunque, vasi di vetro in quantità rispondente alla provvista che vuol fabbricare; li lavi; e li asciughi bene. Comperi anche carciofi; e non li lavi. Tolga, a ciascuno, foglie, e foglie, e ancora foglie, fino a che compariranno quelle del centro tenere e bianche (ma… niente fermarsi innanzi tempo, perché… ” rincresce buttar via tanto “). Ad ogni carciofo così… sfogliato, mozzi, con il coltello, la punta; lisci ed arrotondi un po’ il torsolo; e poscia, ormai ridotto carciofino elegante, lo butti in una scodella, nella quale avrà spremuto il succo di un limone.

Preparati così tutti i carciofi, li passi dalla scodella in una casseruola; li copra con vino bianco; aggiunga, per ogni 1/2 litro di vino usato, 3 cucchiai di aceto, 4 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, e 6 granelli di pepe; ponga la casseruola a fuoco; e faccia lento bollire fino a che i carciofini saranno tutti lessati. Li tolga, allora, dalla casseruola, con il mestolo forato; stenda sopra un setaccio di crine; copra con telo più volte ripiegato; e li lasci lì, a scolarsi del loro vino.

Li ponga dentro ai vasi, quando li vedrà tutti asciutti, anzi asciuttissimi; aggiunga, in ogni vaso, qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, e olio di oliva, in abbondanza; e metta, ad ogni vaso, il suo tappo. Dopo 3-4 giorni, dia un’occhiatina; e se scoprisse che i carciofini hanno bevuto tanto olio da rimanere in parte all’asciutto… ne aggiunga allora tanto che sorpassi, di un dito, tutti i carciofi. Rimetta ai vasi il tappo; bagni carta pergamenata; ne distenda un pezzo sopra ogni tappo; lo leghi intorno al collo del vaso; e… a cuor sicuro, riponga finalmente in credenza la sua mercanzia prelibata..

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Che si dice? Che il costo non ne deve essere… pochetto? Ma… Quando avrete comperati carciofini all’olio, ricordate quanto li avete pagati? Ebbene; fate i conti; e mi saprete poi dire se i miei carciofini verranno, sì o no, a costare veramente pochetto!»

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Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»